Экспертиза квашеных овощей и плодов

Квашеные и соленые овощи

Консервирование овощей путем квашения имеет большое значение в народном питании. Трудно сохраняющиеся в свежем виде капуста, огурцы, томаты в виде квашеных и соленых продуктов могут сохраняться более продолжительное время, что дает возможность регулярно снабжать население овощами в зимнее время года. Кроме того, на консервных заводах засолка огурцов и квашение капусты производятся с целью использования их в качестве полуфабрикатов в межсезонный период при производстве первых обеденных блюд.

Соль, используемая при засолке и квашении овощей, вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит вытекание клеточного сока, содержащего сахар. Молочнокислые бактерии, входящие в состав эпифитной микрофлоры овощей, вызывают сбраживание сахара. Образующаяся молочная кислота действует как консервант, задерживая развитие гнилостных микробов.

Однако если в начале брожения в дошники, бочки, цементные ямы попадают гнилостные микробы в большом количестве, нормальный ход молочнокислого брожения нарушается, готовая продукция получается низкого качества, а иногда и вовсе становится непригодной в пищу. Порча квашеной продукции может возникнуть вследствие плохой санитарной обработки тары, употребления плохо вымытого или недоброкачественного сырья либо в результате использования загрязненной воды. Вместе с загрязненной водой или плохо промытым сырьем в продукцию могут попасть и болезнетворные микроорганизмы, вызывающие кишечные заболевания. Поэтому при засолке овощей требуется строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья, специй и пр.

Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:

качество сырья и специй (сортировка, очистка и мойка);

санитарное состояние тары и оборудования;

качество квашеных овощей при хранении.

Овощи, подлежащие засолке, должны быть обязательно свежими. Задержка в засолке, небрежное отношение к перевозке, повреждения и загрязнения при погрузке и выгрузке неизбежно вызывают порчу и загнивание овощей, приводят к снижению качества готовой продукции.

Микробиологическими исследованиями сырья установлено, что овощи, только что собранные и привезенные с поля, целые, без повреждений, содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем овощи, долго хранившиеся на сырьевой площадке, побитые, с трещинами, содранной кожицей и другими дефектами. Количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей в зависимости от их качества представлено в табл. 14.

Из таблицы видно, что на поврежденных плодах и овощах резко возрастает количество микроорганизмов, причем основную массу их составляют гнилостные микробы, вызывающие порчу сырья и нарушающие нормальный ход молочнокислого брожения.

К воде, используемой при квашении, а также при мойке сырья, специй, тары, инвентаря, предъявляются такие же требования, как к питьевой. Нельзя пользоваться водой открытых водоемов (рек, прудов и пр.). Водопроводная вода, вода артезианских скважин или ключевая может быть использована в производстве после заключения санитарного врача или микробиологической лаборатории завода о ее пригодности.

Микрофлора сырья, вызывающая молочнокислое брожение, имеет случайный характер. Кроме молочнокислых бактерий, встречаются и посторонние микробы, поэтому в последнее время при производстве квашеных овощей используют чистые культуры молочнокислых бактерий.

Технологическая схема получения квашеных овощей состоит из следующих процессов. Отсортированное свежее сырье подвергается мойке в проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Кочаны капусты перед мойкой следует очищать от верхних листьев. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление с поверхности плодов и овощей около 90% эпифитной микрофлоры. Эффективность мойки резко снижается, если она производится в непроточной воде в ваннах. В лучшем случае процент смыва достигает 60-65%. Если же вода в ваннах меняется редко, то процент смыва бывает еще ниже.

Большое значение имеет правильная санитарная обработка тары, применяемой для квашения и соления. На стенках плохо промытой и недостаточно продезинфицированной тары содержатся различные микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Прежде всего тару необходимо проверить по внешнему виду на исправность, а после мойки и дезинфекции перед наполнением провести микробиологический анализ — выявить наличие на стенках тары кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Отбор проб производится методом смыва с использованием шаблона-квадрата. Средой для посева при выявлении дрожжей и плесеней служит сусловый агар. Для выявления кишечной палочки заблаговременно готовят разведенную глюкозо-пептонную среду, разливают ее по 5-6 мл в пробирки с поплавками и стерилизуют.

Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.

Бочки, дошники, предназначенные для квашения овощей, должны быть чистыми, исправными и сухими. Обработка бочкотары производится согласно действующей инструкции. Для повышения водонепроницаемости цементных ям и чанов, предназначенных для квашения овощей, стенки их покрывают тонким слоем расплавленного парафина.

В подготовленную тару помещают промытые огурцы, томаты. Капусту предварительно измельчают на шинковальной машине. При закладке овощей прокладывают между их слоями пряности. Для улучшения цвета квашеной капусты в нее добавляют измельченную морковь. Томаты, огурцы, а также капусту, заквашиваемую целыми кочанами, заливают рассолом соответствующей концентрации. Измельченную капусту пересыпают сухой солью, а при использовании в производстве чистой культуры молочнокислых бактерий равномерно обрызгивают рабочей закваской их из расчета 1,25% от массы сырья. Рабочую закваску чистой культуры молочнокислых бактерий готовят согласно действующей инструкции.

Бочки с целыми овощами плотно закрывают. Рассол доливают в дальнейшем через шпунтовое отверстие. На измельченную капусту сверху накладывают подгнетный круг и гнет до появления сока на подгнетном круге.

Молочнокислое брожение при квашении овощей в большинстве случаев возникает спонтанно (самопроизвольно) и возбуждается молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности овощей. Весь процесс брожения подразделяется на три периода: предварительное брожение, главное брожение и дображивание.

В первый период происходит выделение сока и диффузия сахаров из овощей в рассол. Одновременно начинается молочнокислое расщепление сахаров, причем параллельно с молочнокислыми бактериями развиваются и другие виды микробов, попавшие в рассол вместе с овощами. Развитие последних продолжается до тех пор, пока образующаяся молочная кислота не приостановит их жизнедеятельность.

Во второй период продолжают развиваться только молочнокислые бактерии, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты до определенного предела.

В третий период накопившаяся молочная кислота начинает угнетать развитие самих молочнокислых бактерий. При этих условиях они прекращают образование молочной кислоты. Продукт к этому времени в основном уже будет законсервирован.

Полученные квашеные овощи необходимо оберегать от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, так как при появлении и развитии их в рассоле и на поверхности концентрация молочной кислоты начнет снижаться, что в свою очередь будет способствовать развитию гнилостных микробов. Продукт в этом случае теряет свою устойчивость и быстро портится.

Скорость брожения, т.е. накопления в квашеных овощах молочной кислоты, зависит от температуры брожения. Наиболее благоприятной для молочнокислого брожения является температура 20-22°С. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. При более высокой температуре брожение протекает быстрее, при пониженной — медленнее. При температуре О °С брожение может вовсе приостановиться или не начаться. Температура выше 25 °С также нежелательна, так как она способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

При квашении огурцов в неохлажденных помещениях брожение заканчивается через 30 дней со дня засола. В складах с низкой температурой брожение затягивается до 60 дней. Брожение капусты в зависимости от температуры в помещении может продолжаться от 10 до 30 дней. При температуре 20 °С оно заканчивается через 10-12 дней. Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется от 1,4 до 2% молочной кислоты. Нормальное содержание молочной кислоты в рассоле огурцов колеблется в пределах 0,6-1%, в квашеной капусте — 0,8-2%. Наиболее приятной по вкусу является капуста с кислотностью 0,8-1,2%.

В процессе брожения на поверхности выделившегося овощного сока появляются пузыри углекислого газа и пена. В это время необходимо следить, чтобы сок обязательно покрывал всю поверхность продукта. Образующуюся пену, содержащую много вредных микробов, нужно снимать чистым куском полотна, натянутого на проволочный обруч с ручкой.

Кроме температуры, на накопление молочной кислоты в заквашенном продукте влияет сахаристость овощного сока. При малой сахаристости сока требуемая кислотность не достигается. Вкусовые качества продукта и стойкость его при хранении в этом случае снижаются. Поэтому для квашения и соления следует подбирать сорта сырья, имеющие достаточную сахаристость. Непригодны для этой цели уродливые, больные овощи и овощи, долго хранившиеся до посола.

Содержание поваренной соли в рассолах также оказывает влияние на скорость брожения. При относительно высоких концентрациях соли развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий, приостанавливается. Для создания нормальных условий брожения концентрация солевого раствора должна составлять от 3 до 10%. При плазмолизе растительных клеток в солевом растворе с концентрацией 8-10% происходит значительное выделение сока из растительных клеток. Концентрация соли в рассоле падает, создаются условия для нормальной деятельности молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии отличаются друг от друга своей активностью. При квашении огурцов наиболее энергичным возбудителем молочнокислого разложения сахара является Lactobacterium cucumeris fermentati. Высокое качество квашеной капусты обеспечивает Lactobact. brassicae fermentatae, а также дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, возбуждающие параллельно протекающее спиртовое брожение.

Действие посторонней микрофлоры — маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий и плесневых грибов — нежелательно, так как биохимические процессы, вызываемые этими микроорганизмами, протекают с образованием таких основных и побочных продуктов (в том числе и газообразных), которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых и квашеных овощей и могут привести их в полную негодность.

При нормально протекающем молочнокислом брожении основной микрофлорой, наблюдаемой в поле зрения микроскопа, являются палочковидные формы молочнокислых бактерий, а посторонние микроорганизмы почти не обнаруживаются. В рассоле из квашеных овощей плохого качества посторонняя микрофлора бывает представлена обильно. Если микробиологическое исследование обнаруживает большое количество гнилостных бактерий, а химический анализ фиксирует пониженную кислотность рассола, такую продукцию оставлять для длительного хранения нельзя, так как ее быстрая порча неизбежна.

Определение кислотности в рассолах и микробиологическое исследование производят одновременно из одних и тех же проб. Для этого на 4-5-й день после засолки огурцов или квашения капусты от каждой партии отбирают пробы. Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге или через шпунтовое отверстие бочек с помощью стерильной трубки из нержавеющей стали. Отбор проб производится в стерильную посуду, на которой указывается номер чана и время засолки.

Кислотность пробы определяют титрованием. 10 мл рассола титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания раствора. Пересчет кислотности ведут на молочную кислоту. Далее проводят анализ второй части рассола методом микроскопического исследования неокрашенных препаратов, устанавливая подвижность бактерий в рассоле. Большинство гнилостных бактерий, а также кишечная группа и маслянокислые «бактерии подвижны, тогда как молочнокислые бактерии подвижностью не обладают. Наличие в рассоле большого количества подвижных палочек свидетельствует о нарушении нормального хода брожения. При этом кислотность рассола едва достигает 0,14-0,22% (в пересчете на молочную кислоту).

При нормальном ходе брожения на 4-5-й день засолки овощей при микробиологическом исследовании рассола в поле зрения микроскопа обнаруживаются неподвижные палочки, подвижные формы совершенно отсутствуют, а кислотность для соленых огурцов в рассоле достигает 0,22-0,4%, в рассоле квашеной капусты — 0,36-0,65%.

Качественный состав микрофлоры квашеных овощей выявляется путем посева 1 мл рассола или его разведения в чашки Петри на соответствующие питательные среды. На мясопептонном агаре выявляют гнилостные микроорганизмы, на сусловом агаре — молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. Вместо суслового агара для молочнокислых бактерий можно> использовать капустный агар с мелом. Для этого берут капустный сок на 3-4-й день после начала брожения, разбавляют его вдвое водой (в отношении 1:1) и к разбавленному соку (с pH 6,5) прибавляют 1-2% толченого мела и 2% агара. Среду расплавляют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мину фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют при 120 °С в течение 15 мин. На этой среде молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, окруженные прозрачными ореолами.

В тех случаях, когда при квашении используются чистые культуры молочнокислых бактерий, микробиолог контролирует качество рабочей закваски, в которой не должно содержаться посторонней микрофлоры. Чистые культуры молочнокислых бактерий получают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, откуда они могут быть доставлены на консервный завод на твердой питательной среде. Одновременно прилагается инструкция по изготовлению закваски.

Иногда при квашении овощей, в частности капусты, происходит потемнение продукта под влиянием окисления кислородом воздуха. Это наблюдается в тех случаях, когда вследствие неплотности тары из чанов вытекает рассол и поверхность капусты обнажается. Вызывать потемнение овощей может и развитие посторонней микрофлоры, особенно при повышенных температурах (выше 30 °С) или когда во время посола соль была распределена неравномерно. Там, где окажется повышенная концентрация соли, развитие молочнокислых бактерий задерживается и создаются условия для развития других микроорганизмов. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки (Torula) обусловливают такие пороки квашеной капусты, как; порозовение или покраснение, снижение кислотности, появление несвойственного привкуса и т.д.

Изменение вкусовых качеств соленых огурцов также связано с наличием в рассоле посторонней микрофлоры — плесневых грибов, дрожжей рода Mycoderma, снижающих кислотность продукта, а также споровых аэробов из группы сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Потемнение огурцов вызывается развитием Bac. nigrificans (микроорганизма, являющегося разновидностью картофельной палочки). Размягчение огурцов способны вызвать микроорганизмы группы subtilis-mesentericus, так как они обладают, как известно, пектолитическими ферментами. Консистенция огурцов в этом случае становится дряблой, продукт приобретает неприятный запах и вкус. При квашении и солении овощей иногда наблюдается появление слизи, возникающей в результате обильного размножения слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, чаще всего при повышенных температурах брожения.

После окончания процесса брожения и накопления в продукте нужного количества молочной кислоты квашеные овощи при дальнейшем хранении необходимо оберегать от развития пленчатых микроорганизмов. Как только в квашеных овощах накопится нужное количество молочной кислоты, дальнейшее их хранение необходимо проводить в помещении с сильно пониженной температурой.

На максимальной точке кислотность держится обычно короткое время, после чего начинает постепенно убывать вследствие развития некоторых пленчатых дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов. При доступе воздуха к поверхности квашеных овощей развиваются Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penicillium и другие грибы. Хранение квашеных овощей при низкой температуре задерживает развитие поверхностной пленки, образуемой этими микробами.

Наилучшей температурой хранения соленых огурцов является температура от -1 до +1 °С, а для квашеной капусты — от 0 до -2°С. При хранении готовой продукции в неохлаждаемом помещении необходимо систематически осторожно снимать с поверхности пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета следует протирать чистым полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе соли. Бочки необходимо заполнять рассолом так, чтобы сверху не было воздушной прослойки.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вкусом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).

Читайте так же:  Льготы на медицинские услуги

Огурцы соленые. Для продажи соленые огурцы доставляют в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха. На ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленовато-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.

Помидоры соленые. Доброкачественные помидоры соленые целые, несморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цвета. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервиру-_ ющих веществ.

Маринады овощные готовят из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%).

Маринуют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доброкачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Заливка почти прозрачная. В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с явлениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения используют антоновские яблоки целые, немятые, не пораженные болезнями. Приготавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают специальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные, освежающие.

Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Фрукты и ягоды мороженые. Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В оттаянном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению. Поэтому мороженые фрукты и ягоды, будучи оттаянными, нельзя вторично замораживать.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Органолептические свойства. Капуста квашеная.

Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.

Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом,приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев,моркови.

Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде.

Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздавленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).

К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.

Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных — рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.

К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.

Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.

Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.

Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты или заливают специальным суслом, приготовленным из ржаной муки (2%), сахара<4%), поваренной соли (0,6%).Яблоки полностью погружаются в.

капустный рассол или сусло.Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут.

Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные.

Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Определение количества рассола в квашеной капусте. Количество рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капусты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возможность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и капусту и производят вычисление

X = (а • 100)/в где X — процент рассола;

а — количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты;

в — масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубленой капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной — 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах — не более 50%.

Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрованного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хромовокислого калия (К2Сг04) и титруют до появления красной окраски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого серебра, израсходованного на титрование:

X = а • 0,00585 • 100, где X — процент соли в рассоле;

а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование;

0,00585 — коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.

Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приведенной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот метод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).

Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола

Для проведения исследования достаточно иметь ареометр, стеклянный цилиндр и термометр.

Порядок проведения работы. Рассол фильтруют» а затем определяют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рассол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесением рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго вертикально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жидкость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установления его в жидкости по верхнему мениску.

Лекция 16. Квашеные, соленые овощи и моченые плоды. Экспертиза качества;

1. Химический состав и пищевая ценность

2. Формирование качества в процессе производства

3. Требования к качеству. Дефекты.

1. Химический состав и пищевая ценность

Многие свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, и сохранять их длительное время невозможно. Поэтому их подвергают переработке, в процессе которой изменяются природные физические свойства и химический состав свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретаются характерные вкус и аромат, изменяется консистенция, окраска и, как правило, снижается их пищевая ценность. Продукты переработки овощей и плодов подразделяют на группы: овощи и плоды квашенные, соленые и моченые; овощи и плоды сушеные; овощи и плоды быстрозамороженные; консервы овощные и плодоовощные.

Пищевая и диетическая ценность квашенных овощей определяется в основном наличием в них углеводом, органических кислот, белков, минеральных веществ, витаминов

Химический состав квашенных, соленых и моченых овощей

2. Формирование качества в процессе производства

Процессы квашения, соления и мочения основаны на создании благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов.

В результате развития молочнокислых бактерий и сбраживания сахаров в продуктах переработки овощей и плодов образуется 0,6-1,8 % молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, уксуно-кислых, масляно-кислых и др. микроорганизмов, придающих продуктам неприятный запах и вкус.

Ход молочнокислого брожения и количество накопившейся молочной кислоты определяются несколькими факторами:

1) присутствие в продукте молочнокислых бактерий;

2) содержание в сырье сахаров, азотистых соединений, минеральных солей, витаминов;

3) концентрация добавляемой поваренной соли;

4) температура и др.

Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования.

Квашенные овощи отличаются более высоким содержанием молочной кислоты (до 1,8 %) и малым количеством поваренной соли (до 2 %).

Соленые овощи содержат по сравнению с квашенными меньше молочной кислоты (до 1,4 %) и больше соли (до 4,5 %).

При квашении, солении и мочении одновременно с молочно-кислыми бактериями развиваются дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Содержание спирта в квашенных овощах достигает 0,7 %, в моченых яблоках – 1,8 %. Соединяясь с молочной кислотой и другими кислотами, спирт образует сложные эфиры, которые придают квашенным овощам и плодам характерный аромат.

Для получения продукции высокого качества необходим ряд условий. Прежде всего, поддерживать на должном уровне санитарно-гигиеническое состояние помещения, оборудования и тары. Рекомендуется использовать сырье, содержащее достаточное количество сахара (в капусте – 4-5 %, в огурцах – 2-2,5 %).

Необходимо также поддерживать благоприятную температуру для нормального протекания молочно-кислого брожения. Оптимальная температура 34-37 о С, но при такой температуре успешно развиваются и посторонние микроорганизмы. Поэтому брожение проводят при температуре не выше 22-24 о С.Существенное значение при квашении и солении овощей является создание анаэробных условий.

Важное значение в регулировании микробиологических процессов во время квашения, соления и мочения имеет добавление поваренной соли. При высокой концентрации (более 15 %) соль консервирует продукт, полностью предотвращая развитие микроорганизмов, но при таком содержании поваренной соли продукт становится несъедобным.

Для приготовления солено-квашенной продукции применяют 1,2-3,5 % растворы соли. В такой концентрации соль незначительно замедляет молочнокислое брожение, но зато почти полностью подавляет развитие масляно-кислых, кишечной палочки, гнилостных микроорганизмов. Проникая внутрь клеток плодов и овощей, соль вытесняет из них сок и тем самым способствует более быстрому образованию рассола и развитию молочнокислых бактерий, а также придает плотную консистенцию и формирует вкус готовых продуктов.

Квашеные, соленые, моченые плоды и овощи

Физико-химические основы квашения. Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Он основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании Сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.

Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.

В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

Принципиальной разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.

К физико-химическим процессам относят:

♦ осмос соли в клетку (проникновение соли в клетку);

♦ диффузию клеточного сока в рассол.

Соль повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т.е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом.

Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта.

Соль придает соленый вкус, а в сочетании с кислотами -кисло-соленый.

Диффузия клеточного сока в рассол создает анаэробные условия, что необходимо для развития молочнокислых бактерий. Этому способствует удаление воздуха гнетом, вакууми-рованием. Удаление воздуха из тканей приводит к уменьшению массы и объема, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Масса снижается на 5-10%, объем — на 10-20%.

Биохимические процессы происходят под действием ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:

♦ гомоферментативным — когда преимущественно образуется молочная кислота;

♦ гетероферментативным — кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.

Они не оказывают отрицательного воздействия на качество, а наоборот обусловливают вкус и аромат квашеных, соленых плодов и овощей.

Углекислый газ и другие газы, образующиеся при гетеро-ферментативном брожении, не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, легко удаляются

путем пробивания отверстий или другим способом. А вот для огурцов, томатов и других целых плодов и овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних путей.

При молочнокислом брожении проявляется и деятельность дрожжей, что вызывает спиртовое брожение, особенно при мочении плодов. При этом накапливается спирт в небольших количествах, углекислый газ, эфиры высших спиртов и другие продукты.

Читайте так же:  Прогулы трудовой кодекс

Однако при молочнокислом брожении могут возникать и нежелательные микробиологические процессы, ухудшающие качество готового продукта:

♦ нетипичное молочнокислое брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки Coli;

♦ маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, придающей продуктам прогорклый вкус, неприятный запах;

♦ уксусное брожение с образованием уксусной кислоты, резко снижающее вкусовые свойства продукта;

♦ развитие гнилостных микроорганизмов, снижающих кислотность, вызывающих разложение белков и других азотистых соединений с выделением ядовитых и неприятно пахнущих веществ.

Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Кроме плазмолиза клеток и выделения клеточного сока, соль в концентрациях около 2% ослабляет действие масляных бактерий, приводит к прекращению дыхания.

Влияние на протекание процесса брожения и качество готового продукта оказывают нижеследующие факторы.

♦ Содержание сахара в сырье, так как от этого зависит количество основного продукта молочнокислого брожения -молочной кислоты.

В свежей капусте содержание сахара должно быть не менее 4,5%, в огурцах — 2,5%.

♦ Температура брожения должна быть +18. +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.

♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана

эробами, т.е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий для активизации процесса брожения.

Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.

Таким образом, квашеные овощи представляют интерес как источники органических кислот (молочной), минеральных веществ (Na, К, Се). Квашеные, соленые овощи витаминами небогаты, исключение составляет квашеная капуста (20-40 мг %). Калорийность невысокая — 14-20 ккал.

Квашеная капуста. Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов. Капуста ранних сортов имеет пониженное содержание Сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества.

Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: Белорусская, Слава грибовская, Московская поздняя, Каширская, Ладожская, Надежда, Подарок.

Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,8 кг.

Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% Сахаров, преимущественно сахарозу. Количество азотистых веществ в капусте составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста содержит 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В. В процессе квашения витамины, в частности витамин С, хорошо сохраняются. Белокочанная капуста имеет ценный минеральный состав.

Для квашения желательно использовать крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке.

Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Кочерыга богата сахара-ми и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому ее рассекают ножом на 4-8 частей или рассверливают.

Подготовленную капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм.

Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружочками или стружкой морковь либо свеклу; иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин и лавровый лист. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя семенную камеру.

Квашеную капусту в зависимости от способа приготовления подразделяют на виды: шинкованая, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная. В зависимости от рецептуры, капуста может быть с морковью, яблоками, лавровым листом, тмином, укропом, свеклой, сладким перцем, грибами, клюквой и брусникой.

Для квашения капусты используют цементированные чаны (дошники) вместимостью до 12-15 т, бочки деревянные и полимерные вместимостью не более 100 дм 3 , емкости сборно-разборной конструкции с мешками вкладышами (ЕС-200).

Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные бочки заливают водой на 20-25 суток, меняя воду за это время 4-5 раз. После замачивания бочки моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных бочек ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.

Цементированные дошники штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина.

Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2-2,0%. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

Загруженную в дошники капусту покрывают промытыми капустными листьями, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей.

Поверх ткани на капусту накладывают деревянный под-гнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3-5 см.

При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70-100 кг на 1 кг капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий Coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Вторая стадия — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения Сахаров, вызываемого действием В. brassicae fermentati. В. Brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и др. В конце процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%.

Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около +20 °С, при которой брожение продолжается 5-7 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.

При +20 °С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1.5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

С понижением температуры процесс брожения замедляется. При +15 °С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 месяца, при температурах, близких к 0 °С — оно и совсем может не наступить. Температура выше +25 °С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.

Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0. -2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.

Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.

Для розничной продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.

Капусту квасят также целыми кочанами, иногда их перекладывают слоями шинкованной или рубленой капусты, количество которой составляет не менее 50% к массе нетто.

Целые кочаны заливают 4 %-м раствором поваренной соли. При использовании шинкованной или рубленой капусты ее равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.

С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических свойств используют полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования.

Вкладыши предварительно проверяют на герметичность. Они делаются в виде мешка по размеру дошника с небольшим припуском. Их заполняют капустой, сваривают сверху, вваривая патрубок, соединяют с вакуум-насосом. При откачивании из вкладыша воздуха капуста уплотняется. В первые 4-6 дней газы откачивают ежедневно.

Еще более перспективно использование полиэтиленовых вкладышей в типовых контейнерах стандартных размеров (1 дм 3 ). Используют вкладыши из пленки толщиной ISO-ZOO мкм. Применение контейнеров позволяет раздельно вести ферментацию и хранение.

Основные дефекты квашеной капусты: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча продукта.

Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30 °С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемым из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а Также начавшимся гниением его верхних слоев.

Деятельность посторонней микрофлоры вызывает не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, малое содержание азотистых веществ).

Помимо порозовения дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты -следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются Lactobac pentoaceticum, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению тканей квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий: L. cucumeris fermentati, L. plantarum. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение происходит при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.

Соленые огурцы. Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.

Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются.

Хорошее качество продукции дают сорта Нежинские, Вязни-ковские, Рябчик, Должик, Родничок, Изящный, Журавленок и др.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры огурцов. В мелких огурцах процентное содержание Сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких огурцов ниже, чем при хранении крупных. Огурцы, используемые для засола, должны содержать не менее 2% сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.

Огурцы сортируют по качеству и размерам: корнеплоды мелкие, длиной до 50 мм, средние — 51-70 мм, крупные — 71-90 мм и зеленцы мелкие — 91-110 мм, зеленцы средние — 111-120 мм, зеленцы крупные — 111-140 мм, а затем моют. Засол производят преимущественно в деревянных бочках вместимостью 100 л. С этой целью могут быть использованы 50-литровые полиэтиленовые бочки с завинчивающейся крышкой, а также стеклянные бутыли.

Положительные результаты дает снабжение деревянных бочек полиэтиленовыми вкладышами.

Подготовленные огурцы укладывают в бочки послойно с пряностями. Укладка должна быть плотной, в связи с чем заполнять бочки огурцами желательно на виброплощадке.

В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Кроме того, используют дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 3 до 7 кг.

В зависимости от рецептуры закладки пряностей соленые огурцы вырабатывают: обычного посола, острые (с повышенным количеством перца), чесноковые (в 2 раза больше чеснока, чем у обычных), пряные (дополнительные пряности), со сладким перцем.

Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают, рассолом. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы, составляют от 6 до 7%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Происходящие при засоле огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и масляно-кислые бактерии и пр.

Чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий; бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1-3 дня при сравнительно высокой температуре (15-20 °С). За этот период проверяют также качество бочек, в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.

Вторая стадия характеризуется активным молочнокислым и отчасти спиртовым брожением. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигает 0,3-0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает при полном сбраживании сахара огурцов, когда дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит 2,5-3,5% поваренной соли при содержании рассола 35-45%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.

Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом.

К основным дефектам готовой продукции относятся потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, неприятный запах и привкус, ослизнение рассола.

Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение возможно при химическом взаимодействии дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или в поваренной соли, примененной для изготовления рассола.

Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов. Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.

Читайте так же:  Новосергиевка судебные приставы

Сорбиновая кислота (0,01-0,1%) подавляет развитие дрожжей, вызывающих вздутие огурцов, но не оказывает заметного влияния на деятельность молочнокислых бактерий.

Сморщивание огурцов связано в применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Размягчение засоленных огурцов при хранении вызывается деятельностью пектолитических ферментов плесневых грибов, которые разрушают протопектин. Этот же дефект может быть вызван использованием для засола огурцов тары большой вместимости.

Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов происходит под действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia понижают кислотность продукта.

На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка, образованная дрожжами или плесенью. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам неприятный запах.

Под действием посторонней микрофлоры, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и относительно высокой температуре хранения, рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым.

Соленые томаты. Томаты солят аналогично огурцам. Для засола используют плоды в молочной, бурой, розовой или красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии зрелости солят раздельно. Перезревшие, размягченные и с механическими повреждениями плоды для засола непригодны. Томаты в молочной стадии зрелости (зеленые) засаливают только для сбыта на месте района их заготовки.

Для засола рекомендуются мелкоплодные сорта томатов: Гумберт, Сан-Марцана, Рыбка, а также крупноплодные, диаметром не менее 40 мм — Маяк, Донецкий, Чудо рынка, Буденовка и пр.

Томаты моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в тару и заливают 5-7%-м раствором поваренной соли.

В качестве пряностей применяют укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушку и сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины. Томаты соленые чесноко-вые включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий и горький, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон. Для получения томатов соленых пряных используют душистый перец, лавровый лист и корицу. Количество пряностей составляет 2-4% к массе томатов.

Томаты засаливают в бочках вместимостью до 150 л или в стеклянной таре. Зрелые красные томаты имеют мягкую ткань и во время засола сравнительно легко деформируются. Поэтому их засаливают в бочках вместимостью до 50 л.

Предварительную ферментацию томатов проводят в течение 36-48 ч при температуре +15. +20 °С, чтобы содержание молочной кислоты в рассоле составило 0,3-0,4%.

Процесс основного брожения томатов осуществляется в ледниках или подвалах. Длительность брожения от 25-50 суток.

Морковь и свекла соленые. Соленые морковь и свекла представляют собой продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов свеклы и моркови, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Перед солением корнеплоды моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, ополаскивают, дочищают вручную, снова ополаскивают.

Чистые подготовленные корнеплоды укладывают в бочки и заливают рассолом 2 %-й концентрации для свеклы и 4 %-й -для моркови. Ферментация осуществляется при температуре +20. +26 °С в течение 8-10 дней в бочках и 10-12 дней в сборно-разборных емкостях объемом 200 л.

При достижении кислотности 0,5-0,6% бочки и емкости при необходимости доливают рассолом, укупоривают и направляют в охлаждаемые помещения. Если нарастание кислотности задерживается, то необходимо увеличить температуру до +24. +28 °С. Если за 12 дней титруемая кислотность не достигла 0,5-0,6%, то соленые корнеплоды подлежат органо-лептическому и микробиологическому анализу с целью принятия решения о ее дальнейшей реализации.

Соленые арбузы. Для приготовления соленых арбузов применяют свежие арбузы среднеспелых и среднепоздних сортов: Донской, Десертный, Волжский, Комсомольский и др.

Рекомендуется для засолки использовать свежие арбузы размерами 12-25 см по наибольшему поперечному диаметру, массой 2-2,5 кг.

Для засолки не допускаются плоды арбузов зеленые, перезрелые, подмороженные, с механическими повреждениями, уродливой формы, пораженные болезнями.

Поступившие на переработку арбузы сортируют по качеству, рассортировывают на группы по величине: мелкие от 12 до 15 см, средние — от 16 до 20 см, крупные — от 21 до 25 см, моют, укладывают в подготовленную тару (бочки, контейнеры).

В зависимости от способа переработки вырабатывают соленые арбузы, залитые рассолом и соленые арбузы в измельченной арбузной массе или арбузном соке. Подготовленные к переработке арбузы укладывают плотно в бочки и заливают 5 %-м водным раствором соли, или подсоленной арбузной массой или соком. Сок получают прессованием арбузной массы (арбузная масса — измельченная мякоть арбуза с коркой или без корки).

Бочки с продукцией выдерживают на ферментационной площадке при температуре +12. +15 °С 3-5 суток до накопления 0,1-0,2% молочной кислоты — арбузы с заливкой рассолом и 5-6 дней — арбузы, залитые арбузной массой или соком. После предварительной ферментации продукцию, если необходимо, доливают рассолом или соком и направляют для окончательной ферментации в охлаждаемые склады с температурой от -1 °С до +4 °С или в неохлаждаемые складские помещения с температурой не выше +10. +12 °С.

Соленые арбузы готовы к употреблению через 30 дней хранения при температуре +10. +12 °С и через 60 дней — при температуре -1. +4 °С. Максимальный срок хранения соленых арбузов до 8 месяцев при температуре -1. + 4 °С.

Кабачки соленые. Для посола используют молодые, чистые, свежие, здоровые кабачки с плотной мякотью, с молодыми недоразвитыми семенами, с не огрубевшей кожицей.

Из пряностей используют чеснок, корень хрена, укроп, плоды стручкового красного перца, для улучшения вкуса, консистенции — листья дуба, вишни, базилика и др.

Кабачки моют в случае сильного загрязнения; их замачивают на 2-4 ч с последующей мойкой, сортируют и калибруют длиной до 150 мм и диаметром не более 65 мм или длиной от 151 мм и диаметром не более 80 мм. Одновременно подготавливают пряности.

Кабачки и пряности укладывают в тару, как и при солении огурцов, заливают 6-7%-м раствором соли, укупоривают, выдерживают для предварительной ферментации двое суток, доливают при необходимости рассолом и помещают в охлаждаемые склады на дображивание.

Соленые кабачки в зависимости от рецептуры пряностей готовят: обыкновенные, чесноковые, острые.

Соление лука. Соленый лук представляет продукт, изготовленный из свежего репчатого очищенного от чешуи или неочищенного лука, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению.

Технологический процесс соления лука включает:

♦ укладку лука в тару;

♦ ферментацию и хранение.

Лук сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, ополаскивают под душем, бланшируют 3-5 мин, охлаждают водой и укладывают в тару. Используют бочки и емкости объемом 200 л.

При солении очищенного лука после сортировки у лука обрезают шейку, корневую мочку, удаляют покровные листья, моют, бланшируют как и неочищенный лук. Подготовленный лук укладывают в бочки, встряхивают их для уплотнения лука и укупоривают.

В емкости объемом 200 л укладывают лук до уровня фиксирующих отверстий, поверх лука внутри полиэтиленовых вкладышей укладывают решетки-гнеты, которые закрепляют фиксаторами, горловину полиэтиленового вкладыша собирают в жгут, перевязывают шпагатом, оставляя отверстие для заливки рассола. Рассол готовят 8%-й концентрации.

Уложенный лук в тару немедленно заливают рассолом — в бочках через шпунтовое отверстие, которое затем забивают пробками, в емкостях — через отверстие в горловине.

После заливки бочки выдерживают на ферментативных площадках или в помещениях с температурой 20-26 °С 2-3 суток, а емкости — 3-4 суток до накопления в рассоле 0,4-0,5% молочной кислоты.

После ферментации тару осматривают, доливают рассолом, герметизируют и перевозят на хранение.

Мочение плодов и овощей. Мочение — наиболее простой и доступный способ длительно сохранить урожай.

Мочению подвергаются в основном яблоки, в меньшей степени — груши, сливы; из ягод — брусника, клюква.

Моченые плоды приобретают специфический виннокислый вкус и аромат вследствие молочнокислого и спиртового брожения, а также добавления пряностей и солода. Они обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ.

Для мочения яблок используют сорта осенние и зимние: Антоновка, Пепин Шафранный, Пепин Литовский, Славянка и др. Плоды должны быть чистыми, здоровыми, без повреждений, не допускаются плоды с вырванной плодоножкой. Для повышения содержания сахара плоды 1-2 недели выдерживают на сырьевых площадках. Происходит гидролиз крахмала, консистенция становится менее грубой.

Чисто вымытые плоды укладывают в бочки, переслаивая их слоем ржаной соломы. Солома придает плодам специфический аромат, вкус, цвет, иногда используют листья смородины, эстрагона, сельдерея.

Для мочения используют обычно бочки вместимостью 50-150 л, лучше дубовые.

Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим соль, сахар, солод. Солод кипятят с водой в соотношении 1 : 10 в течение 10 мин. Солод можно заменить ржаной мукой. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в раствор. Сахар можно заменить медом, что обогащает вкус. Рекомендуется в заливку вносить горчицу в порошке.

Бочки заполняют доверху, заливают заливкой и оставляют на площадке на 3-6 суток при температуре +15. +20°С до видимого начала брожения (появление пены и накопление

0,4% кислоты). Затем бочки доливают заливкой, забивают отверстие пробкой и оставляют на дображивание и хранение. Плоды приобретают вкус и аромат через 1-2 месяца.

По такой же технологии мочат груши-дички. Бруснику заливают холодной водой, можно добавить 5% сахара. Она хорошо сохраняется в неохлаждаемых условиях.

В моченых плодах набраживается до 1,8% спирта. Для предупреждения накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо, чтобы раствор полностью покрывал плоды.

Экспертиза качества квашеных, соленых и моченых плодов и овощей включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, определение массы нетто, определение орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Для контроля состояния транспортной тары и ее маркировки применяют сплошной контроль.

Для проведения экспертизы от партии продукции отбирают случайную выборку: при объеме партии до 150 единиц транспортной тары — три единицы, свыше 150 — пять единиц. Каждую единицу транспортной тары в выборке вскрывают и определяют для квашеной капусты массовую долю капусты (после свободного стекания рассола) по отношению к общей массе, для остальных соленых, моченых плодов и овощей определяют фактическую массу соленых плодов и овощей и устанавливают процент потерь на ферментацию (угар), так как в процессе ферментации происходит уменьшение массы свежих овощей и плодов, уложенных в тару. На трафарете тары указывается масса свежих плодов и овощей до ферментации, а приемка солено-моченой продукции производится с учетом потерь на ферментацию, которые нормируются в пределах 6-7%.

Затем из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных слоев, продукта отбирают пробу для определения органолептических, физико-химических показателей.

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, запах, вкус, цвет, размеры (для всех соленых овощей и моченых плодов), качество рассола. В зависимости от показателей качества квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры делят на два товарных сорта: первый и второй. Зеленые помидоры относят ко второму сорту.

Внешний вид оценивают визуально. Капуста должна быть нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм) или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы (не более 12 мм в наибольшем измерении), без крупных кусков, листьев, стволовых и грубых частиц кочерыги и листьев. Приправы и пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. Целые кочаны должны быть упругие, сохранившие форму. Допускаются раздробленные частицы в шинкованной капусте: в первом сорте — не более 10%, во втором — не более 20%.

Овощи соленые и плоды моченые должны быть целые, соответствующие хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту, без механических повреждений, не сморщенные, не мятые.

В первом сорте допускаются огурцы с легкой морщинистостью и искривлениями не более 5% от массы, во втором сорте — огурцы деформированные не более 10%.

В моченых плодах и ягодах допускается наличие плодов и ягод с легкой морщинистостью, слегка сдавленных, с пузырьками под кожицей не более 15% к массе плодов и ягод.

Для соленых помидор во втором сорте допускаются красные и розовые помидоры с пузырьками под кожицей, для бурых молочных — плоды сморщенные, но не деформированные.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, хрустящая, пропитанная рассолом. Огурцы, кабачки должны быть с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами. Мякоть томатов красных и розовых, ягод — мягкая. Во втором сорте для капусты, огурцов, помидор консистенция допускается малоупругая и слабо хрустящая.

Вкус и запах должны быть характерными для солено-квашеных овощей без постороннего запаха и вкуса, с привкусом пряностей. Во втором сорте допускается более резко выраженный солоновато-кислый вкус.

Цвет должен быть близкий к цвету свежих овощей и плодов: для квашеной капусты — светло-соломенный с желтова

тым оттенком, моркови — от светло-оранжевого до оранжевого, свеклы — темно-красный, огурцов — зеленовато-оливковый разных оттенков. Во втором сорте допускаются легкое потемнение концов огурцов и оливковый цвет разных оттенков, светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет квашеной капусты. Рассол должен быть с легким помутнением, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острый, чем у овощей и плодов. Во втором сорте допускается рассол более мутноватый. Посторонние примеси не допускаются.

Размеры (длина и диаметр в миллиметрах) устанавливают для огурцов и кабачков.

По физико-химическим показателям квашеные, соленые, моченые овощи и плоды должны соответствовать нормам.

Квашеная капуста — массовая доля поваренной соли для первого сорта — 1,2-1,8%, второго — 1,2-2,0%, титруемая кислотность соответственно — 0,7-1,3% и 0,7-1,8%, массовая доля капусты по отношению к общей массе с соком для шинкованной — 88-90%, для рубленой и кочанной — 85-88%.

Соленые огурцы — массовая доля поваренной соли для первого сорта — 2,5-3,5%, второго — 2,5-4,5%, титруемая кислотность соответственно — 0,6-1,2% и 0,6-1,4%.

Помидоры соленые — массовая доля поваренной соли для первого сорта — 2,0-3,5%, второго — 2,0-4,0%, титруемая кислотность для первого сорта красных и розовых — 0,8-1,2%, бурых и молочных — 0,7-1,0%, для второго сорта соответственно — 0,7-1,0% и 0,7-1,3%.

Соленые свекла и морковь — массовая доля поваренной соли для моркови — 2,0-2,5%, свеклы — 0,5-0,9%, титруемая кислотность для моркови — 0,7-1,2%, для свеклы — 0,5-1,2%, рН рассола не выше 3,8.

Моченые плоды и ягоды — массовая доля хлоридов — 0,3-2,0%, титруемая кислотность — 0,3-1,4%, массовая доля этилового спирта — не более 1,3 %, массовая доля Сахаров — не менее 0,5%, массовая доля примесей растительного происхождения -не более 0,02%, массовая доля плодов и ягод от массы нетто не менее 45%.

Соленые и моченые плоды и овощи не должны иметь признаков микробиологической порчи. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксина па-тулина устанавливается в соответствии с гигиеническими тре

бованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья, радионуклидов — с Республиканскими допустимыми уровнями содержания цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах.

Хранение. Хранят квашеные, соленые, моченые плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают при температурах от -1 до -4 °С. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоемы.

Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, глубиной не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или баках. Иногда отдельные участки водоема огораживают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.

Пониженная постоянная температура и анаэробные условия благоприятствуют сохранению высокого качества.

Срок годности квашеных, соленых и моченых плодов и овощей 8-9 месяцев со дня изготовления.

Хранение продукции при температуре не выше 10 °С снижает срок годности до трех месяцев со дня изготовления.

Экспертиза квашеных овощей и плодов