Требования сыр плавленный

Из чего сделан плавленый сыр?

Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

В зависимости от времени года и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, и несколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день, чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронных таблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры с содержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и в принципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка, кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» не хватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого не используем.

Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплексная пищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат (E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужна только для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) и герметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и сливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде при температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление.

Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура плавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры не выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отдела качества ООО «Валио»:

«Производство плавленого сыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынок продукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области.

Плавленый сыр — это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.

Читайте так же:  Мировой суд понятие

Сливочное масло

Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах.

Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452

Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибы лисички»

Для придания сыру вкуса грибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку «Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готового продукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата, которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусу самих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука со специями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина, декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла, антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой для вкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальные ингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин (или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для создания правильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — это монокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее об ароматизаторах можно прочитать здесь), а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 — это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухих комплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички» мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствие требованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр должен обладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукции и избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как он влияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальция солями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться в зависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буферными свойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси может колебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодически регулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуют термостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могут вызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200) добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесени после вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовление бутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть в плавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит в состав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом, который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствует вздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах: предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла и сыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. После этого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухая молочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички и эмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляется вода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С. После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продукт фасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги, после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся в течение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на них проставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть в продажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества в собственной лаборатории Valio».

Фотограф: Сергей Леонтьев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Требования сыр плавленный

Требования к качеству плавленых сыров

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических — cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.

Согласно ГОСТу Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов — привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе — отсутствие рисунка. При использовании компонентов — с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10смІ.

Цвет теста всех плавленых сыров — от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней.

К недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста.

Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что химические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.

Помимо измеряемых стандартными методами характеристик, нужно проводить оценку органолептических свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, которые могут осуществляться с помощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Успешный контроль за производством был бы немыслим без таких регулярных испытаний.

Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют различные практические производственные испытания, в том числе ускоренные. Например, одним из основных является тест для продукта, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), который на каждом предприятии проводят по-своему.

Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта — физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты — позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможных причин.

На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время — через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т.д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Дефекты, определяемые в процессе варки плавленых сыров Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. — М.: Дашков и Ко, 2008. — 460 с.:

1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла).

Читайте так же:  Договор купли-продажи части квартиры образец 2019

Причина: сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания).

2. Сырная масса остается жидкой.

Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.

3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты).

Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.

4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется).

Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.

5. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира.

Причина: сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.

Дефекты, определяемые только после фасовки плавленых сыров:

1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким).

Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.

2. Ломтевой сыр слишком плотный

3. Пастообразный сыр липкий и клейкий

Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса.

4. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность.

Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП.

Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки.

5. Затвердевание, вызванное перекремированием

Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa, выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случаях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой), выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда могут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи).

Способ устранения: выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, температура варки должна находиться в пределах 85-90°С. Температура розлива не должна опускаться ниже 71°С.

Образуются воздушные карманы из-за недостаточного вакуумирования, возникают пустоты из-за задерживания в сырной массе углекислого газа, образующегося при применении карбонатов или гидрокарбонатов, пузырьки заполнены жидкостью из-за плохо растворившихся солей.

6. Сыр имеет трещины и пустоты

Причина: образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте, сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный, недостаточное количество соли-плавителя, высокое значение показателя рН, низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления.

Способ устранения: использовать подходящую фольгу, добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта, добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, откорректировать количество соли-плавителя, снизить значение показателя рН, добавить в смесь богатый кальцием молодой сыр и при необходимости дополнительно сычужный казеин. Если первоначально использовали кислотный казеин или казеинат натрия, то следует заменить их на сычужный казеин.

7. Сыр прилипает к фольге

Причина: происходят коллоидные химические изменения (перекремирование), изменения в текстуре плавленого сыра, сопровождающиеся бактериологическими процессами, неправильное хранение (при излишней нагрузке и температуре).

8. Наблюдаются отделение воды или жира

Причина: использовали неподходящий сыр для плавления (возможно, слишком зрелый), применяли неподходящую соль-плавитель, использовали мало или много соли-плавителя, низкий уровень показателя рН расплавленной массы, короткий период варки, недостаточная температура плавления, недостаточное количество вносимой воды, недостаточное перемешивание сырной массы в течение процесса плавления и розлива. Происходят коллоидные химические изменения (перекремирование) в результате неправильного хранения (при излишней нагрузке и температуре), сопровождающегося бактериологическими процессами.

Способ устранения: стабилизировать структуру плавленого сыра, добавив молодой сыр, казеин или казеинат, применять соль-плавитель, которая лучше подходит для дробления зернистой структуры сыра, откорректировать содержание соли-плавителя, откорректировать рН в требуемых пределах 5,6-5,9, осуществлять процесс плавления сыра до получения гомогенной массы, увеличить температуру плавления, увеличить количество воды, обеспечить постоянное перемешивание в течение всего процесса плавления и розлива. Готовый сыр должен храниться в прохладных условиях, без заморозки и дополнительной нагрузки.

9. Сыр неоднороден, часто с зернистой структурой и выделением жира.

Причина: кристаллические включения дифосфата кальция. Обычно это происходит, когда он сам используется в качестве соли-плавителя в смеси с монофосфатами или другими солями-плавителями (полифосфатами). В частности, когда температура варки выше 90°С или когда продукт хранится в тепле в течение долгого времени, происходят гидролиз и превращение полифосфатов в дифосфат кальция. Использовали переплав, имеющий зернистую структуру, наличие в плавленом сыре остатков нерастворенных солей-плавителей, использовали сывороточный белок, полученный ультрафильтрацией, который может денатурироваться в ходе варки и влиять на появление твердых частиц, являющихся причиной песчанистой консистенции.

Способ устранения: по возможности не применять смеси из монофосфатов и сами дифосфаты при производстве плавленого сыра. Где возможно комбинировать их с высокомолекулярными (длинноцепочными) полифосфатами, обеспечить готовому сыру быстрое охлаждение и дальнейшее хранение в холодных условиях (особенно летом), исключить применение такого переплава, применять хорошо растворимые соли-плавители и (или) их растворы, уменьшить количество применяемого сывороточного белка. Вести процесс при пониженном давлении пара (от 1,5 до максимум 2 атм).

10. Сыр имеет «песчанистую» консистенцию

Причина: кристаллы, встречающиеся в сыре, могут растворяться, оставляя после себя поры, заполненные водой. Такие кристаллы обычно являются следствием нерастворившейся соли-плавителя или обычной соли. Скопления кристаллов в массе сыра и на его поверхности в результате передозировки соли-плавителя или обычной соли, образование кристаллов из-за выпадения в осадок лактозы, когда использовали сывороточный концентрат, в частности, если содержание сухих веществ в плавленом сыре слишком высокое, применение перезрелого сыра, содержащего большое количество тирозина («Эмменталер», «Гауда»). Кристаллы тирозина могут также вызывать кристаллизацию других химических составляющих (дифосфата кальция, кальций-натрий цитрата).Кристаллы формируются на поверхности в виде точек или полос.

Способ устранения: соль-плавитель следует равномернее распределить в сырной массе, увеличить продолжительность процесса плавления, при необходимости использовать раствор соли-плавителя, применять только правильные дозировки соли-плавителя, уменьшить количество сывороточной пасты или сухой сыворотки в смеси и увеличить количество добавляемой воды, тщательно выбирать соль-плавитель, так как соли, применяемые для улучшения повторного плавления, из-за своего состава обычно более склонны к кристаллообразованию. Охлаждающие ремни и валки необходимо тщательно и регулярно очищать. Если на продукте появляются полосы, необходимо проверить соответствующее место на отражательных валках и месте формирования упаковочной пленки. Возможно, потребуется сменить пленку или отполировать валки.

11. Сыр имеет нерасплавленные частицы

Причина: использовали сырье с плохо расплавляемыми частицами, например имеющее твердую корку и засохшие кусочки или посторонние включения. Кусочки, содержащие кальций, образующийся в слое сыра под грибковой мицеллой, в сыре, имеющем на поверхности плесень или бледно-красные бактерии, использовали растворимые сырьевые материалы в порошкообразном состоянии, использовали сычужный казеин, который плохо размалывается или имеет неподходящую структуру.

Сырье с плохо расплавляемыми частицами должно быть предварительно пропущено через вальцы. Рекомендуется также, чтобы такое сырье предварительно было обработано паром или горячей водой или размягчено в растворе соли-плавителя в течение нескольких часов при комнатной температуре. В некоторых случаях требуется высокоскоростная резка сырья. И, наконец, также рекомендуется гомогенизировать массу плавленого сыра. В этом случае используют измельчители с отверстиями в пластинах. Плавление таких сыров должно проводиться отдельно с добавлением большего количества воды, его дальнейшей фильтрацией и только потом возвращением в основной процесс плавления.

Приготовить исходную смесь, состоящую из воды, сухого молока, жира и соли-плавителя. Использовать котел-куттер вместо конвенционного котла. Обеспечить достаточную гомогенизацию смеси, применять сычужный казеин, который легче размалывается (менее подвержен температурным воздействиям) с размерами частиц, подходящими для процесса.

Следует при корректировке состава пересчитать расход соли-плавителя, учитывая отдельно долю сыра и долю сычужного казеина, для которого требуется больший расход соли-плавителя. Количество соли-плавителя должно составлять около 6-8% при пересчете на чистый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления.

12. Развитие плесени на сыре и упаковке

Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата.

Способ устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование. В случае применения вощеной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зоне сгиба бумаги не было воздуха, увеличить температуру фасовки.

Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, должны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха вокруг упаковок сыра, устранить причины отделения жидкости, обеспечить хранение при температуре не выше 10-12°С

Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината.

Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья.

Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока.

Вкус от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП).

Читайте так же:  Продлить полис осаго ргс

Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.

Готовый продукт имеет химический привкус из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2.

Вкус от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра.

Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока.

Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2.

Гнилостный привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов.

Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин.

Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир.

Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву.

Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырьевых сыров или при применении неподходящих концентратов сывороточных белков.

Горький привкус появился через короткое время из-за присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микробный фермент, псевдомонады).

Таким образом, к качеству плавленых сыров предъявляют определенные требования, его определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических — cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.

Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Данные методы являются средством для обнаружения пороков плавленых сыров и определения их возможных причин.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных продукта

Продукт, группа продуктов

Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчёте на восстановленный продукт)

Сыры, сырные продукты (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные)

«Плавленый сыр. Технология производства»

Плавленые сыры — очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.
Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся «видовые» натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, «сыры к обеду».

В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Сыры плавленые — своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр «Кисломолочный»содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Подбор сырья для плавления.

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров — освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью — при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание сырной массы.

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) — обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы.

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85’С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

Фасовка плавленых сыров.

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

Охлаждение и хранение плавленых сыров.

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25’С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Требования сыр плавленный