Санитарно-эпидемиологические требования предъявляемые к организациям общественного питания

СанПиН общественное питание

Подборка наиболее важных документов по запросу СанПиН общественное питание (нормативно-правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).

Нормативные акты: СанПиН общественное питание

Документ доступен: с 20 до 24 ч. (выходные, праздники — 24 часа)

Документ доступен: с 20 до 24 ч. (выходные, праздники — 24 часа)

Статьи, комментарии, ответы на вопросы: СанПиН общественное питание

Документ доступен: в коммерческой версии КонсультантПлюс

Документ доступен: в коммерческой версии КонсультантПлюс

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29 декабря 2011 г. N 187 г. Москва «Об утверждении СП 2.3.6.2820-10 «Дополнения N 3 к СП 2.3.6.1079-0 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»»

Изменения и поправки

Зарегистрирован в Минюсте РФ 17 марта 2011 г.
Регистрационный N 20156

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, № 2, ст. 167; 2003, № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, Ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 № 1 (ч. 1) ст. 21; 2007, № 1 (ч. 1) ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213; 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; 2008, № 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, № 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, № 44, ст. 4984; 2008, № 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, № 1, ст. 17; 2010, № 40, ст. 4969) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

Утвердить СП 2.3.6.2820-10 «Дополнение N 3 к санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 08.11.2001 N 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 03.04.2003 N 28 «Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 — Дополнение N 1 к СП 2.3.6.1079-01» (зарегистрированы в Минюсте России 23.04.2003, регистрационный номер 4447), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007 N 25 «Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 -Изменения N 2 к СП 2.3.6.1079-01» (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007, регистрационный номер 9614) (приложение).

Г.Г. Онищенко

Приложение

Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10

СП 2.3.6.1079-01 дополнить:

1. Разделом XVII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах» и изложить его в следующей редакции:

«XVII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах»

17.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее — пункты питания).

17.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению раздела II настоящих санитарных правил.

Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов — 25 м; проезжих дорог — 50 м.

17.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения.

Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуда, уборке помещений и соблюдения правил личной гигиены.

При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства.

17.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.

17.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличие в пунктах питания только привозной питьевой воды, для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами).

17.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к охране поверхностных вод.

17.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены и прохождение медицинских осмотров работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.

17.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с разделом XIV настоящих санитарных правил».

2. Разделом XVIII. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» в следующей редакции:

«XVIII. Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации»

18.1. Общие положения

18.1.1. Требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, перевозке бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.

18.1.2. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.

18.1.3. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5 — 1 часа.

18.1.4. Содержание территории, организация водоснабжения и канализации цехов бортового питания, условия труда работников цехов бортового питания, санитарное содержание производственных помещений, перевозка, прием, хранение и обработка сырья, приготовление пищи и напитков, проведение дезинфекционных мероприятий, прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров работниками цехов бортового питания и бортпроводников, их профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация, организация производственного контроля должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям настоящих санитарных правил и дополнительным требованиям настоящего раздела.

18.1.5. Ответственность за соблюдение требований настоящих правил в части устройства, оборудования, содержания помещений цехов бортового питания, ассортимента блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовления бортового питания и посуды возлагается на индивидуальных предпринимателей, юридических и должностных лиц, осуществляющих деятельность по обеспечению бортовым питанием пассажиров и членов экипажей гражданской авиации.

18.1.6. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также их качество и безопасность ответственность несет авиакомпания.

18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.
Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.

18.3. Требования к ассортименту блюд бортового питания

18.3.1. При приготовлении пищи и напитков для бортового питания (далее — продукция) и хранении пищевых продуктов, в том числе продовольственного сырья, должны соблюдаться требования настоящих санитарных правил и технологических инструкций, а также сроки годности пищевых продуктов.

На выпускаемую продукцию, в соответствии с ассортиментом блюд бортового питания, технологическая документация приготовления блюд утверждается руководителем организации. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента блюд требует внесения соответствующих изменений в технологическую документацию и их утверждения.

18.3.2. На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

18.3.3. Для членов экипажа разрабатывается 10 — 15 дневное меню, в целях обеспечения полноценным и разнообразным питанием, отличное по своему ассортименту блюд от питания авиапассажиров.

Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в т.ч. по индивидуальным заказам.
При составлении рационов питания для экипажа не рекомендуется включать в рационы питания продукты, богатые клетчаткой: горох, кукурузу, фасоль, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ — Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

18.3.4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:

— мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200°С в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75°С в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в таблице 1), вареные колбасы, изделия в панировке;

— салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в таблице 1);

— пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

— соки и соковая продукция в упаковке более 1 литра;

— минеральные воды лечебного назначения;

— кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

— закладка готовых блюд в горячем виде.

18.3.5. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в таблице 7.

18.4. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно

18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

18.4.2. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65°С, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5°С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.

18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.

18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10°С. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6°С.

18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5°С.

18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.

Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18°С до минус 20°С в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18°С.

Читайте так же:  Лицензия дополнительный адрес

Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5°С в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.

18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка — 2 кг, полутележка, контейнер — 1 кг, на каждые 20 касалеток — 1 кг.

18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка «питание экипажа».

Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.

18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.

18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.

18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.

18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.

18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.

18.5.6. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 — 80°С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся в холодильнике при температуре +5°С, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 — 80°С (в центре порции).

18.5.7. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

18.5.8. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные — не ниже 14°С.

18.5.9. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складывается в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

18.5.10. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

18.5.11. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18°С или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

18.5.12. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

18.5.13. Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.

Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

Страница не найдена. Возможно, она не существует, или была перенесена. Для поиска нужного материала, Вы можете воспользоваться картой сайта.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2006-2019 г.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Санитарно-эпидемиологические требования предъявляемые к организациям общественного питания

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЯ

Как известно, санитарно-эпидемиологические правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад и других аналогичных общественных мероприятий).
О санитарных требованиях, предъявляемых к организациям общественного питания, а также об ответственности за их нарушение, мы и расскажем в данной статье.

Итак, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации разработаны Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01 (далее — Правила СанПиН 2.3.6.1079-01).
Правила СанПиН 2.3.6.1079-01 распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
Правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 определены требования:
— к размещению организаций общественного питания;
— водоснабжению и канализации;
— условиям работы в производственных помещениях;
— устройству и содержанию помещений;
— оборудованию, инвентарю, посуде и таре;
— транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;
— обработке сырья и производству продукции;
— раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Кроме того, установлены санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, к производству мягкого мороженого, к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Требования к размещению организаций общественного питания установлены вторым разделом Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.
Для размещения организации общественного питания, получения земельных участков, утверждения проектной документации на строительство и реконструкцию, ввода в эксплуатацию в обязательном порядке необходимо иметь санитарно-эпидемиологическое заключение об их соответствии санитарным правилам и нормам.
В пункте 2.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 указано, где могут размещаться организации общественного питания:
— в отдельно стоящем здании;
— в здании, являющемся пристроенным или встроенно-пристроенным к жилому или общественному зданию;
— в нежилых этажах жилых зданий;

Обратите внимание. Доступ к полному содержимому данного документа ограничен.

В данном случае предоставлена только часть документа для ознакомления и избежания плагиата наших наработок.
Для получения доступа к полным и бесплатным ресурсам портала Вам достаточно зарегистрироваться и войти в систему.
Удобно работать в расширенном режиме с получением доступа к платным ресурсам портала, согласно прейскуранту.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

— на должностных лиц — от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

— на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее — Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению.

. установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Читайте так же:  Оформить заявку на кредит красноярск

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии — оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии — в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости — дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов — с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости — ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду — в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы — промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

. регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт .Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

— охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин — подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

— замороженного мяса — на стеллажах или подтоварниках;

— субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

— птицы мороженой или охлажденной — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

— сметаны, творога — в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

— масла сливочного — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

— масла топленого — в таре производителя;

— крупных сыров — без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

— мелких сыров — в потребительской таре на полках или стеллажах;

— готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) — в таре поставщика или производственной таре;

— яйца в коробах — на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка — в сухом помещении, меланжа — при температуре не выше — 6° C;

— крупы и муки — в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

— макаронных изделий, сахара, соли — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

— чая и кофе — на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

— хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) — на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

— картофеля и корнеплодов — в сухом, темном помещении, капусты — на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей — в бочках, при температуре не выше 10° C;

Читайте так же:  Мировой суд иваново фрунзенский

— плодов и зелени — в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

— замороженных овощей, плодов, ягод — в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии — в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

— мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

— салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений, в заведениях питания запрещено:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по флотски;

— использование творога из непастеризованного молока;

— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

— приготовление сушеной и вяленой рыбы;

— изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

— павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

— в базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

— у работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

— условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска — одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° C, холодные супы, напитки — не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлять:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

— верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение — в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

— наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

— организацию производственного и лабораторного контроля;

— необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

— организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала «Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение» . Журнал «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», N 3, март 2010 г.

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01», введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02», введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ «СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение», утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)».

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Санитарно-эпидемиологические требования предъявляемые к организациям общественного питания