Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов Погосян Аделина Арсеновна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, — 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Погосян Аделина Арсеновна. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов: автореферат дис. . кандидата ветеринарных наук: 06.02.05 / Погосян Аделина Арсеновна;[Место защиты: Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины].- Санкт-Петербург, 2011.- 23 с.

Введение к работе

Актуальность темы. По оценкам специалистов ФАО, мировое производство мяса птицы увеличилось в 2010 году до 95 млн. т, в том числе мяса бройлеров — до 73,7 млн. т (на 3%). Россия входит в пятерку крупнейших стран в мире по производству мяса птицы. В России отмечен наибольший процент прироста мяса птицы в 2010 году в мире — на 275 тыс. т, или 10,8%.

Среди стратегических целей продовольственной безопасности важное место занимает обеспечение населения страны безопасной и качественной продукцией (Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010). В последнее десятилетие многие страны решают проблему продовольственной безопасности государства и снабжения своего населения животным белком благодаря птицеводству. Мясо птицы – высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами.

За последние три года в ЕС и других государствах мира резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства -тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг., Службы по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения сальмонелл в мясе птицы (А.Н. Панин, А.В. Куликовский, А.Д. Давлеев, П.П. Сорокин, 2010; Atlanta, 2010).

Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира, в том числе и России. Только в США 1,4 млн. человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным исходом.

Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах, например, в ЕС от 0 до 65,7% (Э.Д. Джавадов, 2009; С.С. Козак, А.Е. Федулов, 2011; Bilgili, Sarge, 2008).

У нас в стране более 40 % бройлеров выращивается при напольном содержании. В условиях птицефабрики при высокой концентрация птицы, когда не соблюдается плотность посадки цыплят при их содержании на малых площадях, высока опасность заражения птицы сальмонеллами (А.Н. Борисенкова, 2010; В.И. Фисинин, 2010).

Обеспечение биологической безопасности мяса птицы в отношении ее контаминации сальмонеллами является отражением глобальной проблемы птицеводства, в том числе и тенденции усиления надзора за распространением возбудителей пищевых токсикоинфекции (А.М. Смирнов, 2009).

Учитывая возрастающее количество случаев заболеваний людей сальмонеллезом в мире и высокую устойчивость сальмонелл в окружающей среде, разработка рациональной системы контроля микробиологических рисков с использованием современных экспресс-методов для получения безопасного и качественного мяса птицы, предопределяет актуальность исследований.

В рамках контроля микробиологических рисков (сальмонелл) в пищевых продуктах и совершенствования системы контроля как профилактической системы управления пищевой безопасностью и качеством мяса птицы проведены исследования и выполнена данная работа.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является разработка научно-обоснованной ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса птицы при сальмонеллезе (S. enteritidis) – одна из мер профилактики пищевых сальмонеллезов.

Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:

— изучить степень распространения, эпизоотическую ситуацию и этиологическую структура по сальмонеллезу птиц;

— установить особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и скорость их выведения из организма;

— определить ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристика и пищевую ценность мяса птицы при сальмонеллезе;

— выявить факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и определить нозологический профиль, выделяемых сальмонелл;

— на основании проведенных исследований, разработать предложения по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя птицы при сальмонеллезе.

— дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать и предложить рабочую схему контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта (мяса птицы) по принципу «от выращивания до стола».

Научная новизна работы. На основании комплексных исследований, впервые дана ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы при сальмонеллезе. Впервые изучены особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и выявлены факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы, установлен нозологический профиль сальмонелл.

Проведенные исследования и полученные результаты послужили основанием для разработки рекомендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя цыплят-бройлеров при сальмонеллезе, предлагаются мониторинговые исследования на наличие сальмонелл в мясе птицы.

Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы на всех этапах жизненного цикла продукта (убой транспортирование хранение, реализация) с использованием мониторинговых исследований на сальмонеллез и выпускать в реализацию безопасный и качественный продукт.

Полученные результаты позволяют решать вопросы использования мяса птицы при сальмонеллезе с учетом степени миграции и распределения сальмонелл в органах и тканях.

Результаты работы отражены в следующих методических рекомендациях и методических указаниях: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6); «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» (утв. Координационным Советом по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии 27 января 2011 г., г. Санкт-Петербург, протокол №1).

Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.

Основные положения, выносимые на защиту.

— распространение и миграция S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров в естественных условиях и при экспериментальном заражении;

— ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристики и пищевая ценность мяса птицы при сальмонеллезе — соответствие мяса птицы, при экспериментальном заражении S. enteritidis, требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

— факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;

— степень распространения, эпизоотическая ситуация и этиологическую структура сальмонеллеза птиц;

— схема контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта — мяса птицы.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 61-й, 62-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии» (2009) и «Ветеринарная практика» (2010).

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков 15 таблиц. Список использованной литературы включает 202 работы, в том числе 76 иностранных авторов.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КУР ПРИОБРЕТЕННЫХ НА РЫНКАХ г.ОМСКА

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

студент 3 курса, Омский ГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины, г. Омск

доцент кафедры ВСЭ продуктов животноводства ИВМиБ, Омский ГАУ, г. Омск

Мясо птицы — это тушка или часть тушки, полученная в результате убоя и первичной стадии обработки тушки и состоит из различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др.

К качеству мяса кур всегда были повышенные требования, потому что нарушение режима хранения может привести к тому, что в мясе очень быстро начнут развиваться микроорганизмы, которые в свою очередь снизят его качество и приведут к тому, что продукт станет опасным для реализации его в пищевые цели. По этой причине огромный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса кур.

Мы приобрели 3 образца на рынке г. Омска и провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 021/2011.

Отбор образцов свежести мяса убойных животных осуществляют согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» и устанавливают методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

Экспертиза мяса кур проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМиБ с использованием общепринятых методик согласно ГОСТу и на основании ТР ТС:

1) Органолептические исследования (цвет мышечной ткани, мышцы на разрезе, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона, состояние кожи);

2)Химические методы оценки свежести мяса (метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков, бензидиновый тест на активность пероксидазы);

Читайте так же:  Что нужно чтобы подать в суд за оскорбление

3)Микроскопический анализ мяса птицы (микроскопия мазков-отпечатков).

1) Органолептические исследования

Органолептические исследования основываются на первичном осмотре мяса кур на соответствие с ГОСТом 31962-2013. По цвету мышечной ткани, мышцам на разрезе, запаху, состоянию жира, прозрачности и аромату бульона и состоянию кожи предположительно можно определить свежесть мяса тушек кур.

2) Химические методы оценки свежести мяса

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков

Метод основан на способности реактива Несслера образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков.

Мясо птицы является свежим, если содержимое пробирки приобретет зеленовато-желтый оттенок, но при условии, что содержимое останется прозрачным или немного помутнеет в течение 15 мин.

Если же содержимое пробирки приобрело интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это будет говорить о начальной стадии распада белков.

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретет желтовато-оранжевое окрашивание и будет наблюдаться быстрое образование хлопьев в течение 1-2 минут, выпадающих в осадок, то это будет говорить о стадии значительного распада белков.

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Мясо является свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Если вытяжка не приобретает в течение 1-2 мин специфического сине- зеленого окрашивания, либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это признак несвежего мяса.

3)Микроскопический анализ мяса птицы.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Мясо является свежим, если в мазках-опечатках не будет обнаружено микрофлоры или в поле зрения препарата будут видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо является сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках будет обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также будут видны следы распада мышечной ткани.

Мясо является несвежим, если в мазках-отпечатках будет обнаружено свыше 30 кокков или палочек, что свидетельствует о том, что происходит значительный распад тканей.

Результаты исследования.

В табл. 1 представлены результаты органолептических исследований мяса кур с рынков г. Омска.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер»

Дата публикации: 26.01.2018 2018-01-26

Статья просмотрена: 813 раз

Библиографическое описание:

Жансолтанова А. А., Койгельдинова А. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики «Восток Бройлер» // Молодой ученый. — 2018. — №4. — С. 78-80. — URL https://moluch.ru/archive/190/48056/ (дата обращения: 11.01.2019).

Мясо птицы и продукты его переработки — одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма [1].

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности — птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы. Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения [2].

Производство высококачественной и экологически безопасной продукции, которая отвечала бы потребностям населения, является одной из основных проблем, стоящей на сегодняшний день перед специалистами занятыми в сельском хозяйстве [3].

Семейская птицефабрика «Восток Бройлер» с увеличением спроса на качественную продукцию отечественного производства увеличивает производственные мощности. Построен новый цех, из Голландии были привезены современные инкубаторы. Кроме того, установлены новые прогрессивные аппараты для убоя. На сегодняшний день на Семейской птицефабрике более 20 комплексов по выращиванию цыплят. Все они полностью автоматизированы. До отправки цыплят в убойный цех, они находятся в комплексе до 40 дней. В год производят до 5,5 тысяч тонн продукции. Ежедневно производство работает в авральном режиме. Вырос потребительский спрос на качественное мясо курицы. Помимо регионов Казахстана поступают заказы и из других государств [4].

Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств.

Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет (1982–2002 гг.) составил 5,2 %. В 2001 г. произведено 68,5 млн т мяса птицы. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94–95 млн т.

Мяса бройлеров в 2000 г. было произведено 66,5 млн т, а в 2001 г. — 68,5 млн т, в том числе мяса индеек — 4,83, уток — 2,8. Мировыми лидерами по производству птичьего мяса являются (млн т/год): США — 16,3, Китай — 11,9, Бразилия — 6,0, Франция — 1,98, Россия —0,76 [1].

Целью научной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы «Восток Бройлер».

Материалы иметоды исследования

Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарная санитария» Государственного университета им. Шакарима г.Семей.

Для исследования были использованы образцы мяса птицы «Восток Бройлер», отобранные из торговых точек города.

Отбор проб осуществлялся по ГОСТ 31467–2012, органолептическая оценка качества и определение степени свежести мяса птицы проводили по ГОСТ 7269–79 и ГОСТ Р 51944–2002. Отобранные для анализа тушки упакованные в потребительскую тару размораживали в воде температурой 30°С в течение 2–3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали к анализу.

Органолептическую оценку проводили для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и др. посредством органов чувств.

Определение свежести мяса проводили люминесцентным методом. Люминесцентный метод является наиболее простым и точным. Анализу подвергали как срезы, так и водные экстракты мяса. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего. Мясной экстракт просматривают в стеклянных чашках Петри.

Запах испытуемых образцов определяли чистым ножом, делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Консистенцию определяли легким надавливанием пальца, образовывали ямку и следили за ее выравниванием.

Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые далее измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

Далее определяли физико-химические показатели мяса. Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира, рН мяса

Реакция на аммиак и соли аммония. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдая изменение цвета и прозрачности вытяжки.

Определение пероксидазы. Реакцию проводили с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике.В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4–5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.

Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышало 1.

Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы в свежем мясе не должно превышать 0,01.

рН мяса определяли ионометрическим методом, для чего готовили водную вытяжку в соотношении 1:10.

Реакция с сульфатом меди. Использовали бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливали 2 мл фильтрата и добавляли 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивали два-три раза и ставили в штатив. Через 5 минут смотрели результат.

Результаты исследований иих обсуждение

При наружном осмотре образцов мяса птицы: поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, подкожные внутренние жировые ткани птицы бледно-желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, консистенция при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу, прозрачность бульона — прозрачный и ароматный (таблица 1).

Органолептические показатели птицы

Автореферат и диссертация по ветеринарии (16.00.06) на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц при сальмонеллезах

Автореферат диссертации по ветеринарии на тему Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц при сальмонеллезах

ГЛШКТЕРСТБО СИЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА УКЕ’ЛТ’Ш

Читайте так же:  Штраф за просрочку постановки оружия на учет

од:ссшй сгшлкохозялсткзий ¡пспггут

» На правах рукописи

нл1ю1ечш’! :торб здадэдирокя УДК 619:614.31:637.5:616.98 :Г;7Э.842.140:636.5

ЕЭТЕКПйПЮ^АКИГШ!АЯ ЭКСПЕРТИЗА 1,’ЖА ПТИЦ ПРИ САЛЬЫОКЕЛШАХ

I6.CC.06 — ветеринарная санитария, ветсанэкслертиза и гигиена переработки продуктов япвстно-всдства

Научный руководитель — . доктор шт.наук, профессор КОБЕАСЕНКО В.М.

Автореферат-диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Работа выполнена на кауедре ветсэнокспертизы и патана-томии Одесского сельскохозяйственного института.

Научный руководите-ть — доктор ветеринарных наук, профессор КОЕЯАС^КО З.М.

Офщдеальныз оппоненты: доктор Зиологичеслих наук, про. ■ ¿;ессор В.Л. (УкрК’кШ),

СОЛОЕЬЗВ Ю.А. — кандидат ветеринарных наук, ст. научный сотрудник (ОдесскиР филиал ВНИИБС).

Ведущее учреждение — Белоцеркоьский сельскохозяйственный

Защита состоится «_с Л_1992 года

в ‘^чао. на заседании специализированного Совета

Одесского сельсшхозяйственлого института К 120.91.02 (270039, г. Одесса-39, ул. Свердлова, УЭ). •

С диссертацией можно•ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан »у » 1592 года.

кандидат ветеринарных наук о? Т»

| ОПЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

•:f АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕШ. Одной из осноешх задач, стоящих пе-Ье^сёльским хозяйством страны, является увеличение производ-j’iCa продуктов япвотповодства и повышение их качества. ‘Особенно актуалыш эти вопросы при производстве продуктов птицеводства, что связано с большими объемами их производства и потребления.

Интенсивное развитие птицеводства способствует возникновении ряда заболеваний среди птиц с различной формой инфекции, в частности бессимптомных форм сальмонеллеза. При этой отмечался тенденция к увеличению распространения сальмонеллезо’в у цомашних птиц и к росту заболеваний людей, причиной которых 1ередко являются обсемененные сальмонеллами продукты птице во д-:тва.

По данным экспертов ВОЗ домашняя птица является одним 13 основных резервуаров сальмонелл во внешней среде, а продукты птицеводства-занимают первое место среди источников тгце-;ых токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии.

В отличии от большинства зоонозных заболеваний, сальмо-юллезы наиболее широко распространены в экономически развитых ¡трапах, для которых характерен большой уровень производства и ю-‘оебления продуктов яивотноводства. Практически во всех стра-iax мира «сальк-лгаллезы людей занимают основной удельный вес в :труктуре инфекционных кишечных болезней (С.Г. Пак и др. ,1989). 5 странах СНГ сальмонеллезы, наряду с шпгеллэзами Taicr.e являлся основными заболеваниями в структуре кишечных инфекций и [редставляют стохную медико-ветеринарную проблему (П.П. Рахма-U1H и др., IS8J; Б.JI. -Черкасский и др., 1991).

Основным фактором широкого распространения сальмонелле- ■ юв и остроты проблем сальмонеллеза является своеобразная эко-гогия сальмонелл, их сильная биологическая пластичность и уби- . лзитариость (11.3. Покровский и др., 1990)’.

Несмотря на разработку и внедрение в практику различных.’ ютодов профилактики и борьбы, до настоящего времени эппзоото-югическая л эпидег-иологическая ситуации по саль1.:опеллезу ■рактичаекп по поддаются стабилизации и б мировых масштабах :аблюдается выраженная тенденция’ к росту сальмонелл зов (Док-ад БОЗ, I-J9I)*. * ,

Отсутствуют методы лредубойной диагностик саль»онелле-ов у птиц. Несовершенна послеубойная ветерпнарно-санитарная

экспертиза тушек птиц при сальмонеллсзах и методы санитарной оценки мяса. Все это свидетельствует о малой эффективности существующих мер борьбы с сальмонеллезом.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТ .. Учитывая вышеизложенное перед на- . ми была поставлена задача по усовершенствованию ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной сценки тушек птиц при сальмонеллсзах с решением следующих вопросов;

I.,Изучить распространение сальмонеллеза-у домашних птиц на юге Украины.

2. Установить основные источники распространения сальмонелл и пути контактирования ими мяса птиц.

3. Изучить серовариантный пейзаж сальмонелл у домашних Птиц и определить их взаимосвязь с эпидемиологической обстановкой в регионе. .

4. Разработать методы предубойной ветсанэкспертизы птиц на сальмонеллез.

5. Усовершенствовать послеубойную ветсанэкспертизу к санитарную оценку мяса птиц при сальмонеллезе.

6. Установить .экономическую эффективность различных методов обезвреживания мяса птиц, обсемененного сальмонеллами. .

НАУЧНАЯ Н0Е13НА. Новизна работы состоит в том, что наш ‘ впервые на юге Украины выполнены комплексные исследования по изучению сальмонеллезов домашних птиц во взаимосвязи с эпидемиологическим процессом сальмонеллеза у человека. Изучены воп- . росы зетеринарно-ранитарно^о -значения’ не .»хозяин — адаптированных» серовариантов сальмонелл, а различных новых для дан- ■ .ной местности серовариантов сальмонелл. Проведены исследования по предубойной диагностике сальмонеллезов’у птиц с бессимптомной формой заболевания, вызываемыми обычными для птиц региона серовариантами, а такке рядом серовариантов, обычно не обнаруживаемых ветеринарной службой, но широко распростра- . нешше в стадах птиц. Изучено распространение и локализация сальмонелл в органах и тканях птиц. Усовершенствована методика ветеринарно-санитарной .экспертизы и санитарной оценки туиек. птиц. Впервые предложена методика обезвреживания условно-годного мяса, полученного от.птиц большое саль’онеллезом с использованием СШ-лучей.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения диссертации доложены на республиканской конференции «Пути повышения .качества

1Родуктов животноводства» (Харьков, 1990) на ежегодных науч-шх конференциях Одесского сельскохозяйственного института [Одесса, 1989, 1ЬЭ0, 1ЭЭТ, 1992).;

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам исследований опубликовано 4 :татьи, изданы информационный листок (Одесса, 1991) и «Методи-геские рекомендации пб предубойной ветеринарно-санитарпой жспертизе и санитарной оценке мяса птиц при сальмонелиезе» Одесса, 1991).

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИОННО;-; РАБОТЫ Диссертация изложена на 193 страницах машинописного тек-:та и состоит из введения, обзора литературы, материала и ме-•одаки исследований, результатов собственных исследований, об-^дения результатов, выводов и предложений, списка литерату-1Ы, включающего 223 литературных источника, из которых 141 1течественных п 82 зарубежных авторов и приложения. Диссерта-ия иллюстрирована 54 таблицами, 6 рисунками. ,

МАТЕРИАЛ ¡1 метода ИССЛЕДОВАНИИ. Материалом исследований, лукилц домашняя и дикая птица, а тате тушки и внутренние ораны птиц, оборудование технологических линий птицеперерабаты-ающих предприятий, корма и ряд других объектов внешней среды, актериологически исследовано 1354 пробы, из которых выделено 7 культур сальмонелл, отнесенных к 18 серовариантам, сероло-ически более 500 проб. ‘ —

Экспериментальная часть работы выполнена на курах 5-ти есячного возраста,’ породы плимутрок х леггорн, в количестве В голов, а также на 27 тушках цыплят-бройлеров. •

В работе использованы статистические данные о заболевае-ости людей и животных в регионе сальмонеллезами за 1987-91 гг.

Исследования проводились на кафедре ветеринарно-санитар-эй экспертизы Одесского сельскохозяйственного института, в Зластной и райрнных ветеринарных лабораториях, а также в ря-? производственннх лабораторий и в санятарно-эпидемиологиче-ких лаборатория»: Министерства здравоохранения Украины.

Бактериологические исследования проводились согласно ме-5 дик, изложенных в Государственном стандарте ГОСТ 7702.2-74. 1ясо птиц. Метода анализа». ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бак- ■ ¡рп’.логического анализа». ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и сусовые. Подготовка проб дая микробиологического анализа». ‘ ¡рологические исследования проводились согласно методик и реже ндацяй, утвержденных Главным Управлением Ветеринарии СССР

600 500 Чоо 56о too too

вом Здравоохранения СССР: «Иммунологический над-лгааеллезной инфекцией». Методические рекомендации ,, IS87), «Лабораторная диагностика сальмоаеллезов и животных, обнг,-.ужение сальмонелл в кормах, продук-: ,нкя и объектах внешней среды: «Методические указания», i, 1930).

Антибиотикоустойчивость сальмонелл определяли по класси-.jCkijh методикам, биопробы проводили на белцх мышах, руководствуясь методикам:, изложенными в «Лабораторхшх исследованиях •в ветеринарии. Бактериальные инфекции», (Москва, 1986).

1 Статистический материал по серопариантному пойзажу сальмонелл, выделенных из разных источников к по заболеваемости людей и животных на юге Украины, был подвергнут факторному и корреляционному анализу на OBJ IR1/PC. При этом были использованы готовые пакеты программ Лос-Анда-елесского Университета (США) на машинном языке Бейсик- +.

Расчет экономической эффективности-проводили в соответст вии с «Методикой определения экономического эффекта в результате внедрения новой техники, изобретений и рационализаторски предложений » (1977), утвержденной Госкомитетом по науке и тех нике при Совете Министров СССР.

С0БСТБЕ1ШЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Анализом статистических данных за 198Ь-Ю90 гг. установлено, что на’юге’Украшш от домашних птиц- и из птицепродуктов выделяется екего;,по около I тыс.лсул! тур сальмонелл. Кз объектов внешней среды, включающие пищевые продукты, корма; воду, помещения ферм и оборудование ежегодно шделяют до 600 .культуц сальмонэлл в год. •

4НММИШ CtiWO-HtH-K -;- Аом. ПТцуА

——-оьъешм ЪУИШ. tçti,v\

8. S. wevjJTjxytt I — — — +

9. S. ewtttituil«» T I — +

II. tostoc 5 2 2 + +

12. i>. »уюьЪскГ 2 2 I -r +

13. S. fanamo. I I — — —

14. S. puWoumi ^atUvu. — 2 — +

15. S. OvtaAuwv — I — —

16. S. tcnvdoa. . — ‘ I — — — —

17. S. AUtovux — — I — + 1

18. ^«типиЬоьама 19. $. ЛяеЛг. ‘ — — 3 + +

Выделенные наш от домашних ùti. -, серс^ариантц сальмонелл в основном.^идентичны выделяемым производственными лабораториями. Однако, наш выделены такие серовавианты как «\osfco\f; • S. а&эпл ( S. ¿exil, S. axleo«iA которые ранее не выделялись ветеринарными лабораториями. * .

Серовариантный пёйзаж сальмонелл у диких птиц включает ряд обычных для домашних птиц региона серовариантов, что подтверждает взаимопередачу сальмонзлл»от диких птиц домашним и наоборот. Выделение от диких уток £>. , мии.

Рис. 2. Инактивация 2>. счАе.-и.&.сКс, при

•разной скорости нагрева

локализация сальмонелл в организме птиц Изучением распределения сальмонелл в организме пищ установлено (табл. 3), что заракевиая птица заболела сальмонел-лезом в разной форме.

Локализация сальмонелл’ в организме птиц

Костный мозг Тонкий кишечник Толстый кишечник

обусловили развитие гене-

S. erAetitldii, S.^p^úíUu^um.

рализоваяной Форш ипфокшш, abonX (2>. puííorum заболевание со стертыми клиническими признаками, a S. daeat транзиторную.форму сальмонеллеза. Соответственно форме инфекции установлено распределение сальмонелл в органах и тканях пищ.

Для определения локализации сальмонелл в тушках птиц после прохождения их линии убоя были проведены бактериологические исследования (сабл. 4).

Установлено, что при первичной переработке птицы на технологической линии наблюдается интенсивное вторичное обсеменение сальмонеллами кояннх покровов п серозных оболочек грудобрюшной полости, которые ягтаются основными местами локализации сальмополл на тушка:: птиц-носителей. Для более полного изучзния динамики вторичного обсеменеиия тушек птиц сальмонелл, -.ми на разных участках линии убоя, наш были проведены дополнительные исследования, в результата которых установлено, что наибольшая частота выделений сальмонелл и наиболее высокие уровни общей бактериальной обсемененности приходятся ка

участки .снятия пер? .и потрошения. П. имзноние обмывки тушек после этих операций резко сникают общую бакобсемененность и повышают санитарное качество тушек.

Локализация сальмонелл в органах и тканях после убоя и переработки птиц

Органы и ткани :Цнплята-:Кугы-не-: Утки -.Индейки _;бройлоры:суииш :_:_

Костный мозг Тонкий кииечяик Толстый -гаечник

Читайте так же:  Договор отчуждения исключительных прав на программу для эвм

С целью определения эффективности послоубойного контроля на сальмонеллез были проведены исследования проб материала, взятого из органов и тканей птиц с наличием ряда патологических изменений (табл. 5).

Выделение сальмонелл из пораженных органов и . тгоней птиц разного вида и возраста

Объект исследоьаний:Органы и ткани с на-:Соганы и ткани с не—.личием стещ;фическЕх:специфическими пора-

:цорат-;оний -_ :уенияук

:к-во;к-во : :к-во:к-ео : % _; проб: культур:_: проб: культур;_

Цыплята-бройлеры 58 5 8 С 60 2 .3,3

Куры-несушки 65 13 — 2010 68 5 7,8

Утята» 27 7 25,9 39 2 5,1

Утки 35 3 8,5 24 I ‘ 4,1

И аде й ки-молодняк 58 4 6 8 р 40 I 2,5

Индейки- 36 2 5,5 46′ 2 4,3

Представленные в таблице 5 данные свидетельствуют о неспецифичности патологоанатомических признаков .сальмонеллеза у птиц, так как установлен примерно одинаковый уровень выделения

сальмонелл из проб органов и тканей с различного рода поражениями, что требует их безусловной браковки, независимо от благополучия стада.

Результатами ветеринарно-санитарной экспертизы и последующего бактериологического контроля продукции установлено, что существующие методы ветсанэкспертизы не позволяют выявить птиц-носителей, которые после убоя и переработки часто имеют поверхностное обсеменение сальмонелАма. Поэтому наш были опробованы методы ветсанэкспертизы на основе предубойннх исследований лтиц путем отбора из «стада выборочных проб в количестве 5-7 голов и их полного исследования.

Комплексные исследования выборочных проб из убойных партий птиц за 6-8 .дней до убоя птиц всего стада’ позволили заран-нее установить санитарное состояние стада, подтвердить или исключить циркуляцию сальмонелл и форму инфекции. На основании полученных данных можно с большой вероятностью прогнозировать санитарное качество продукции убоя и первичной переработки птиц (табл. 6),

Результаты предубойных исследований птиц .на сальмонелле з

Объект исследований :Колкчество исследо-:Выделено сальмонелл :ванных: :

: стад : : голов :всего :ктаьтув выделения

Цыплята-бройлеры ■ 7 15 4 26,5

Куры-несушки 10 25 9 35,0

Утята 5 16 3 18,7

Утки 5 15 7 46,6

Индейки — 6 мес. 5 72 6 8,3

Индейки 5 .14 2 14,2

Согласно результатам исследований выборочных проб, наличие циркуляции сальмонелл было установлено у птиц 17 стад из 37 обследованных, что составило 4б£. Эти данные подтверждают результаты серодиагностики сальмснеллеза в РИГА-, согласно которым сальмоаеллез был установлен в 16 стадах.

Проведенные., наш исследованиями по продубо!!по!1 диагностике сальмонеллеза у домашних птиц путем выборочного серологического и бактериологического исследования подтверждают боль-

шую эС&ективпость данного метода и перспективность его применения в работе птицеперерабатывающих предприятий Украины.

ТЕТЕРГ^ЛО^ЖТГАРГАЯ ЭКСПЕРТИЗА И САКГГАР.1АЯ ОЦЕНКА . ьЯСА ПТИЦ. Первым этапом ветепинарно-санитарной экспертизы птиц явился осмотр при поступлении их на птицекомбинат или убойный цех. В процессе осмотра количество шбракованннх по разным причинам особой не. превышало в среднем 0,3/5 голов всей партш;. Но в процессе послеубо^ной вегерпяарно-саклтарной экспертизы часто выявлялись тушки с патологоанатомическими изменениями, характерными для сальмонеллеза, при-этом таких тушек в 1,5-6 раза больше, чем больных и подозрительных птиц при их осмотре (табл. 7). ]

Таблица Ги^иьки« Sae.’ . ____-ЬИМ

■ ‘ y uvíitiubt^ufl bafc.

ío 20 ьо но 6o to 70 to So ‘ Mid

Рис.’о. Наличие жизнеспособных сальмонелл и их инактивация в мясе птиц при обезвреживании

С целью определения эффективности инактивации сальмонелл ,в мясе, были проведены исследования по обработке в СШ-печи тушек кур, искусственно инфицированных сальмонеллами в дозе 10 млрд. „шкробных тел. Устано? тено, что при обработке тушек % в СШ-печи максимальная тешергтура достигается в течение 7-10 минут, что позволяет быстро инактивировать вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и сальмонелл,„при этом отсутствует перегрев поверхности тушки, так как температура на поверхности и внутри тушки имеет расхождения не более 4-6°С. В сравнении с другими методами обезвреживания мяса СШ-обработка позволяет получить полностью обезвреженный продукт с наименьшими затратами времени, труда и электроэнергии.

В связи с большими потерями массы тушек птиц при варке и жарке (до .31,6-30,0% массы), нами бшш применены пакеты из различных комбинированных материалов, в которых помещали кон-тампнированные сальмонеллаш тушки цыплят-бройлеров и подверг гали обезвреживанию различными ».¡етодами, а также в их комбинации. Как следует из полученных результатов, наименьшие затраты времени, энергии и потерь массы продукта получены при СВЧ-кар-ке продукта в пакете из многослойного соэкструдированного полиэтилена .в совмещение СЗЧ-обработки с дальнейшей доводкой продуета путем кратковременной варки в пакете дает продукт свободный от микроорганизмов и с высокими потребительскими качествами, готовый к употреблению и стойкий к хранению в течение 2-4 месяцев.

При расчете сравнительных затрат на обезврсжигягпе 1-й тонны мяса птиц различными методами, установлено, что экономическая эффективность предложенного нами ьетода обезвреживания мяса на основе СЕЧ-обработки составляет 43-54 руб. за тонну продукции (в ценах на I июня 1991 г.).

1. Нэ юге Украины сальмонеллез широко распространен среди домашних и диких птиц в форме бессимптомном нпфе кции. Интенсивность выделения сальмонелл у домашних птиц колеблемся

от 1,9$ до 80% по разным возрастным группам, а у диких птиц -ст 8,0$ до 25,0$ в зависимости от вида.

2. Основным источником сальмонелл в птицеводстве является живая пища с бессимптомным носнтельством, а фактором перо-дачи — корма ;»квотпсгс происхождения. Во ‘внешней среде часто сальмонеллы находятся в помещениях, птицеводческих хозяйств и птицеперерабатывающих предприятий, их оборудовании — до 5,7$ проб, а такке в воде открытых водоемов — от 0,7$ до 11,0$ проб. Во всех объектах внешей среды самое интенсивное выделение сальмонелл наолпдэотся в летний период — 1,32$ проб против 0,7$ зимой.

3. СеровариантныЕ пейзаж сальмонелл, выделяемых от до-, машних и диких птиц и’ объестов внешней среды на юге Украины, представлен, в основном, такими серовэриантами гак S>.enieai.-

t’uUS , S. Qn.QÍurrt( S. jpuWorum-apWlK^íum^.

которые за’исключением S. puKorum-ga^lvvaturn. являются фоновыми и у людей. Часть этих серовариантоы ( ^.enieivtLcllj^ 2>. typíalriwzu-ún. ) в последние 3 года были основными возбудителями токсикоинфекцил, протекающих по типу эпидешологиче-ских вспышек. Более редкое выделение от домашш : птиц и птице-продуктов S. ¿et-Sl, s. aScrú., S. Lv^atál», ¡ S. тоъЪог S. rosto fe. также входящих в число фоновых серовариантов у людей, подтверждает наличие первичного источника сальмонелл этих серовариантов у птиц, что обуславливает спорадические случаи сальмонелле за у людей,

‘ 4. Локализация сальмонелл в организме птиц зависит от вирулентности штамма и формы инфекции. У птиц — бессимптомных носителей, сальмонеллы легализуются преимущественно в слизистой тонкого и толстого кишечника, реже в печени, из мышечной ткани сальмонеллы выделяются только при генерализованной фор-

г.к ивТегаии:. С процессе перзично»; переработки в тушках птнц-иосптсле:» происходит перераспределение сальмонелл на кожные, слизистые и серозные покровы вследствие вторичной контаминации.

5. ПредубоЛвш осмотром птиц пя поблсгополучакх по саль-, ыоксллезу стад выделяется но более 0,4-1,8°.’ осмотренных. При послоубойно». ветерзшарно-санптарноП о;.слертпзе наличие измоне-•щгГ: е оргечях и тканях достигает 3,7-20,1,- у .цыплят и кур-пе-су,:ок, 2 — у утят и 18,2-32,3;? — у индезк. .

6. При бактериологическом исследоваша: .проб из органов ■ с характерным:;,;пля сальмонеллеза изменениями, сальмонеллы выделяются п 5,5-25,0;;, тогда как из органов с неспецифичесглми порагон^я. и Ецд.елеш:е сальмонелл не превышает 2,5-7,8Г>. Выделение салъг’онелл из тушек птиц неблагололучштс стад составляет 7,5-13,3/!, с от тушек из благополучных стад -.3,0-6,25^, что обусловлено скрытой циркуляцией сальмонелл в большинстве стад птиц, а также вторичным обсеменением.

7. Основной причиной обсеменения тушек птиц является вторична контаминация на лиши убоя и перш.чной переработки. Показатели индэлепия сальмонел.: с поверхности тушек имеют .честную коррелята с технологически«! процессом и достигает ыаксимальнис значений на участках сьемкь пера и потрошения. В процессе прохождения конвейера количество контамннироваиных сальмонеллами тушек птиц возрастает в 2-10 раз.

8. При нослеубойной ветар/нарпо-санитарной экспертизе; тушек птиц наличие характерш.’х патологичесиис изменений отмечено в 4,7-37,6^ тушек, однако выдегзние сальмонелл из пораженных тканей не превышает 0,2’/., что свидетельствует о низкой сязцк

:нчпости на^ологоанатомлчеекчх признаков болезни.

3. ПредубоЛныо (за 5-7 даек до убоя стада) бактериологические п серологические исследования выборочных групп птиц (4-7 голов из стада) позволяют зараннее установить санитарное благополучие стада и в 90″/,’ случаев подтвердить или исключить циркуляцию сальмонелл у итиц обследованных стад.

, 10. Обезвреживание контапулированкиз сальмонеллами тушек птиц в СВЧ-установках в точение 6-10 минут при температуре в ¡:.яее -:-05+Э7°С позволяет добиться полной гибели сальмонелл, при ятом потерн массы туи;::;^не превышают 6%.

II. Обезвреживание в СВЧ-печах тушки птиц, помещенных в пакеты и запечатанные, по органолептическим показателям явля-

ются готовым продуктом, который мокет храниться яри температуре 0+5°С б течение I месяца.

12. Совмещение процесса обегвре/хивапЕя мяса с его кулинарной обработкой в СШ—печах и с дальнейшим улучшением его потребительского качеств гутем кратковременной варки, ь сравнении с обезвреживанием мяса пугем варки, автоклавкроваиня и жарки, позволяет выпускать гарантированно безвредную продукцию с экономическим эффектом в сумме 148 руб. на I топну продукции.

I Рекомендовать птицзводчеокям хозяйствам в процессе Еьтращивания и откорма птицы систематически контролировать наличие сальмонелл в стаде методом бактериологических а серологических исследований.

2. Предложения производству, вытекающие из материалов диссертации, втаючелы в «методические рекомендации по дред-убокной диагностике сальмокеллеза птиц и ветерш’.арчо-сапитар-ной оценке мяса». Одессу, 1391 г., утвержденные Одесским сельскохозяйственным институтом.

1. Наконечный И.З. Обсемененность сальмонеллами яиц и мяса дикой всдонлаваюкек ‘птицы и их характеристика //Ветери-яарно-сапцтарнне основы увеличения производства и повышения качества продуктов лиготноводстъа. 0цесса. 1969. С. 64-57.

2. Наконечный К.В. Взаимосвязь вимезеых то1Х7.:юиг.йекций сальмспеллезной этнологии с заболеваниями хипотных и их прогнозирование // Ыеквузовский сборник научны>, трудов. Одесса. 1989. С. 119-122.

3. Наконечный И.В. Возмоашость несиеци^этсских реакций при серологическом контроле кур на сальмонеллег //Пробилактн-ка и течение заболеваний сельскохозяйственных хивотных и птиц. Одесса. 19Э0. С. 42-45.

4. Ковбасенко В.Н., Наконечный И.В. Методические рекомендации по предубойной диагностике сальмокеллеза птиц и ветерп-парыо-санитарной оценке мяса птдц. Одесса, 1991. 23 0.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы