Санитарные требования к кондитерской

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

С производством изделий

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

Растаривания сырья и подготовки его к производству

Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

мойки и дезинфекции яиц,

получения яичной массы

Приготовления теста с отделением просеивания муки

Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

Разделки теста и выпечки

Выстойки и резки бисквита (остывочная)

Приготовления крема с холодильной установкой

Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

Хранение упаковочных материалов

Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

Мытья и сутки оборотной тары

Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

* Допускается совмещение помещений.

** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

·в 1-й секции — замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

·во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

·в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

·замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

·стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

·тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

·сушка в специальных сушильных шкафах;

·стерилизация мешков* ) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

* ) При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

·тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;

·стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

·емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2 раз в смену;

·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

·в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

·во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

·в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

·в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

Читайте так же:  Товароведческая экспертиза косметики

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 № 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Утверждены санитарные правила для кондитеров

Минюст России 19 февраля зарегистрировал постановление Роспотребнадзора от 11 февраля 2015 г. №10 об утверждении новых санитарно-эпидемиологических требований к производителям хлеба и кондитерских изделий.

Утвержденные требования обязательны для исполнения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, деятельность которых связана с производством и оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий на всей территории РФ.

В частности, в документе прописаны требования к размещению организации и ее территории. Территория должна быть огорожена, и на ней запрещена посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, опушенные семена и т.п. Территория должна быть разделена на производственную и хозяйственную, подъезд к ним должен быть оборудован раздельно. Расстояние от контейнеров для сбора мусора до зданий и сооружений водоснабжения не должно быть меньше 25 м.

Вновь строящиеся и реконструируемые здания организации по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий оборудуются централизованными системами хозяйственно-питьевого, горячего водоснабжения и канализации. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются. Трубопроводы технического и питьевого водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

Раковины для мытья рук должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места. Около раковины для мытья рук должны быть постоянно мыло, разовые полотенца или электрополотенце, дезинфицирующий раствор. Для работников производственных цехов должен быть организован круглосуточно питьевой режим. Вода должна отвечать требованиям безопасности к питьевой воде.

Также прописаны требования к естественному и искусственному освещению, к отоплению и вентиляции, нормы содержания мучной и сахарной пыли в воздухе, прописаны правила хранения пищевой и не пищевой продукции.

В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для суточного хранения сырья, оборудованных холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья; растаривания сырья и подготовки его к производству; обработки свежих фруктов; яйцебитни, состоящей из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы; зачистки масла; приготовления крема, оборудованного холодильными установками; варки сиропа; выпечки бисквитов и полуфабрикатов; выстойки и резки бисквита; обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря; обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; мойки оборотной тары; хранения упаковочных материалов и тары из картона, бумаги и полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; экспедиции для готовых к реализации кремовых изделий, оборудованной холодильными установками.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими разрешенными материалами светлых оттенков. Влажная уборка должна осуществляться ежедневно. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться. Также регулярно необходимо очищать окна, отопительные приборы, перила лестничных клеток, кабины лифтов.

Бытовые помещения для работников производственных цехов следует оборудовать по типу санпропускников. В туалетных кабинах обязательна надпись с напоминанием «сними санитарную одежду».

Отдельно дополнительно прописаны правила для организаций малой мощности, требования к инвентарю, вплоть до размеров оборудования и нормам по мытью и дезинфекции, а также последовательность действий при очищении использованного инвентаря.

Кроме того, также подробно расписаны требования к сырью, полуфабрикатам и к выпуску готовой продукции, меры по борьбе с грызунами и т.п.

Работники организации должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в два года. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе. При любых признаках болезни (включая ссадины) работники должны быть отстранены от работы.

Документ вступает в силу с 7 марта 2015 года.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Материалы по теме:

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и .

Санитарное состояние БХМ
В БХМ должна поддерживаться температура 10-12°С и влажность воздуха не более 75%. Помещение мучного склада должно быть сухим, отапливаемым, проветриваемым, иметь естественное или искусственное освещение. Стены помещения должны быть хорошо оштукатурены и побелены, полы — плотные без щелей. Помещение .

План маркетинга
Рынок делится на пять сегментов: 1. Персонал компаний расположенных в БЦ (более 400 чел.); 2. Руководители и персонал, использующие Кафе в качестве места проведения деловых встреч (кол-во фирм 90 шт.); 3. Случайные посетители БЦ; 4. Служащие компаний, предприятий находящихся в шаговой доступности о .

Читайте так же:  Няни требования

СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Утверждены
Постановлением
Госкомсанэпиднадзора РФ
от 25 сентября 1996 г. N 20

Дата введения — с момента
утверждения

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.4.545-96

1. Разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской медицинской академией последипломного образования — кафедра гигиены питания (Попов В.И.).
2. Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 N 20.
3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Минздравом СССР 02.10.69 N 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв. Минздравом СССР 27.12.71 N 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв. Минздравом СССР 16.12.80 N 2277-80.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).
«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил.
Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).

1. Область применения

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

2. Нормативные ссылки

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.
2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 года.
2.2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93.
2.3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».
2.4. Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды».
2.5. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее — Санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем — предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
3.1.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.
3.1.3. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.
3.1.4. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.
3.1.5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно — эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.
3.1.6. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.

3.2. Требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.
3.2.2. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона 5 класса).
3.2.3. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%.
3.2.4. Территория, свободная от застройки и проездов, а также но периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.
3.2.5. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.
3.2.6. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».
3.2.7. Территория должна подразделяться па производственную и хозяйственную зоны.
В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.
В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др.
Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м.
Все проезды и проходы па территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены.
Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.
3.2.8. На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам.
Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться.
3.2.9. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда — посыпаться песком.
3.2.10. Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.
3.2.11. Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами.
3.2.12. Размещение мусоросборников (мусороприемников) допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции, на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны.
3.2.13. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.
3.2.14. Санузлы на территории новых и реконструируемых предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть подключены к системе водоснабжения, канализации и утеплены.

3.3. Требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его — устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.
При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора.
3.3.2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
3.3.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно — техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.
3.3.4. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.
3.3.5. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха, должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический — не реже одного раза в месяц).
В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения.
3.3.6. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.
3.3.7. Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет:

Водобак N Объем _ м Очищен 19_ г.

Продезинфицирован 19___ г.

Очистка и дезинфекция водобаков должна производиться не реже одного раза в квартал.
3.3.8. В производственных помещениях следует предусматривать:
подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;
смывные крапы из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение;
раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.
Температура питьевой воды должна быть в пределах 8 — 20° C.
Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.
3.3.9. Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.
3.3.10. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.
3.3.11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть.
3.3.12. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

Читайте так же:  Кбк для усн минимальный налог 2019

3.4. Требования к освещению

3.4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».
3.4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.
В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.
Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.
В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).
3.4.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.
3.4.4. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.
3.4.5. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные — в зависимости от тина, лампы накаливания — в закрытые плафоны.
На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.
3.4.6. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.
3.4.7. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.
3.4.8. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 B, заключенных в защитные сетки.
3.4.9. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.
3.4.10. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям в соответствии с нормами освещенности.
3.4.11. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.
3.4.12. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

3.5. Требования к отоплению и вентиляции

3.5.1. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.
Нагревательные приборы отопления должны быть легкодоступными для очистки от пыли.
3.5.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45° C.
3.5.3. Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно — вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
3.5.4. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами.
3.5.5. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).
3.5.6. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м воздуха.
3.5.7. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 + 1)° C при скорости движения воздуха 0,5 — 1,0 м/сек, а в летнее время — (22 + 1)° C при скорости движения воздуха 1 — 2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.
3.5.8. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.
3.5.9. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.
Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.
3.5.10. Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования.
3.5.11. Уровни шума в производственных помещениях па рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.
3.5.12. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

3.6. Требования к производственным и вспомогательным
помещениям

3.6.1. Производственные помещения и цехи предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.
3.6.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура — не ниже 8° C, относительная влажность воздуха — 70 — 75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.
В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.
Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.
В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
3.6.3. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.
3.6.4. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
3.6.5. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
растаривания сырья и подготовки его к производству;
яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
зачистки масла;
приготовления крема (с холодильным оборудованием);
варки сиропа;
выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
выстойки и резки бисквита;
обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
мойки оборотной тары;
хранения кроя и картонной тары, бумаги;
экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
3.6.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку, либо окрашены светлой краской.
3.6.7. Потолки и стены выше панелей в производственных помещениях и вспомогательных цехах должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками.
3.6.8. Покраску и побелку потолков и стен необходимо производить по мере необходимости, но не реже двух раз в год.
3.6.9. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской или побелкой.
3.6.10. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без полной остановки производственного процесса, при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.
3.6.11. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.
3.6.12. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные органами госсанэпиднадзора.
3.6.13. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест — самими рабочими. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
3.6.14. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
3.6.15. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.
3.6.16. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
3.6.17. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
3.6.18. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльнощелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
3.6.19. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.
3.6.20. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
3.6.21. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.
3.6.22. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
3.6.23. Перила лестничных клеток должны промываться ежесменно горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
3.6.24. Кабины подъемников (лифтов) должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности.

. Полная версия документа с таблицами, изображениями и приложениями в прикрепленном файле.

Санитарные требования к кондитерской